納豆在日本的傳播歷史和熱銷程度
這幾年，我們到日本，總是會(huì)帶大包小包的納豆。但是，還有許多人對(duì)納豆不甚了解，接下來(lái)，就讓我們一起走進(jìn)納豆的世界吧!
納豆在日本的傳播歷史
納豆在日本是一種家喻戶曉的食品。據(jù)日本農(nóng)林漁業(yè)金融公庫(kù)雜志報(bào)道，日本全國(guó)89.4%的人習(xí)慣吃納豆。在日本，納豆有1000多年的歷史，有著“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”的美稱，被稱為“國(guó)寶”級(jí)食品，并將每年7月10日定為“納豆日”。納豆最初是利用稻草上自然的納豆芽孢桿菌發(fā)酵，在寺廟的廚房制造，因?yàn)樗聫R的廚房叫“納所”，所以叫納豆，納豆當(dāng)時(shí)是素食的僧侶們重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是日本皇室、僧侶、貴族、武士的御用營(yíng)養(yǎng)品。納豆也是世界230多種普通食品中唯一能溶解血栓的食品。它是經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的微生態(tài)、健康食品，是納豆菌和上百種生理活性物質(zhì)的、有生命的有機(jī)復(fù)合體，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，在日本政府的倡導(dǎo)之下，日本國(guó)民中掀起了一股全民食用納豆的熱潮?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，日本人之所以健康長(zhǎng)壽，其中小小納豆功不可沒(méi)。
納豆，起源于中國(guó)，興盛于日本
納豆起源于中國(guó)。日本古書《和漢三才圖會(huì)》記載：“納豆自秦漢以來(lái)開始制作。”始于中國(guó)的豆豉，日本也曾稱納豆為“豉”。藤原明衡所著《新猿樂(lè)記》中稱納豆為唐納豆，日本奈良時(shí)代，由遣唐使鑒真等僧人將納豆制作方法從中國(guó)傳播到日本，并在日本得到發(fā)展。據(jù)日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧、紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”
豆豉在我國(guó)有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰。豉原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，據(jù)《中國(guó)化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：豆豉有開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。
日本納豆和中國(guó)豆豉的區(qū)別
中國(guó)豆豉在制作工藝上以霉菌型為主，包括根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉;而日本納豆是以枯草桿菌(納豆菌)發(fā)酵并借助較強(qiáng)的蛋白酶而生產(chǎn)出的具有獨(dú)特功能性的食品。雖然中國(guó)豆豉與日本納豆可稱為孿生姊妹，但兩者在功能上還是有很大的差異性，并不能歸為一類。
納豆曾是日本皇室、僧侶、貴族武士的御用營(yíng)養(yǎng)品
納豆傳入日本后，根據(jù)日本的風(fēng)土發(fā)展了納豆。納豆最初是利用稻草上自然的枯草菌發(fā)酵，在寺廟的廚房制造，因?yàn)樗聫R的廚房叫“納所”，所以叫納豆，納豆當(dāng)時(shí)是素食的僧侶們重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是日本皇室、僧侶、 貴族、武士的御用營(yíng)養(yǎng)品。而且由于系禪僧從中國(guó)傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟里得到發(fā)展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產(chǎn)。
納豆新時(shí)代
日本明治維新以后，納豆逐漸從寺院、皇室流向民間，公元1051年在日本的平安時(shí)代，打仗時(shí)，武士將煮熟的大豆用稻草包裹當(dāng)口糧，用馬馱著，利用稻草中的枯草菌發(fā)酵后食用，當(dāng)時(shí)“稻草苞納豆”是食用的主流。然而由于野生菌發(fā)酵制成的納豆威力弱小，菌數(shù)又少，發(fā)酵條件又差，也時(shí)常有腐敗的情況發(fā)生，而且當(dāng)時(shí)食用納豆主要是為了營(yíng)養(yǎng)需要。日本明治維新以后，納豆從寺院、皇室逐漸流向民間，最初只是在東京地區(qū)流行。這一時(shí)期東京地區(qū)開始有了制造納豆的小作坊，出現(xiàn)了走街串巷賣納豆的小販，這種現(xiàn)象一直延續(xù)到二戰(zhàn)結(jié)束后較長(zhǎng)的一段時(shí)期。那時(shí)東京的書籍中有這樣的描述：“烏鴉有不叫的日子,但沒(méi)有不來(lái)賣納豆的日子”。
1905年日本北海道大學(xué)的池村博士從土壤中分離出納豆菌種。試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)大大優(yōu)于用稻草上的菌種生產(chǎn)的納豆，擺脫了使用稻草上的菌種生產(chǎn)納豆的歷史,將其命名為納豆芽孢桿菌,后被命名為Bacillullus Natto Sawamura。此后,隨著專用納豆菌種的使用,納豆的品質(zhì)越來(lái)越好,納豆的功效和藥效越來(lái)越顯現(xiàn),從此開創(chuàng)了納豆從營(yíng)養(yǎng)食品到具有藥效和功效的微生態(tài)、健康食品的新時(shí)代。
1934年日本北海道大學(xué)農(nóng)學(xué)部的半詢教授首次成功地將分離的納豆菌用于納豆的商業(yè)生產(chǎn), “半澤式納豆制造法”奠定了日本納豆的現(xiàn)代化生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)。
納豆菌又稱為“第一盆生菌”
納豆桿菌具有多層致密而且含水量較少的芽孢結(jié)構(gòu),因此納豆菌適應(yīng)范圍廣、活力旺盛、繁殖力強(qiáng)、形成優(yōu)勢(shì)種群快,生命周期長(zhǎng)，遇到不良環(huán)境可形成芽孢產(chǎn)生高強(qiáng)度的保護(hù)作用。納豆桿菌自身沒(méi)有致病性,反而有諸多益處,這使得近年來(lái)針對(duì)納豆桿菌及其代謝產(chǎn)物的研究逐漸增多。
納豆激酶——溶栓之王
納豆激酶溶栓功效的發(fā)現(xiàn)推動(dòng)了納豆向功能性特膳食品的使用。1980年,日本文部省駐芝加哥研究所研究員、心腦血管醫(yī)學(xué)博士須見洋行在芝加哥大學(xué)偶然進(jìn)行的一次溶栓藥物實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)了納豆提取物 (主要成分為納豆激酶)具有強(qiáng)力的血栓溶解作用:其溶解人工血栓的速度,是常用溶栓藥物尿激酶的19倍。此后該實(shí)驗(yàn)被醫(yī)學(xué)界多次復(fù)制并證實(shí)，須建洋行也因此被成為“納豆激酶之父”。
日本的“納豆熱”
從1980年開始, 日本納豆轉(zhuǎn)為工廠化生產(chǎn),這大大地提高了納豆的品質(zhì)與產(chǎn)量,納豆的營(yíng)養(yǎng)保健功效也更加顯著了。日本還制訂了納豆的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),納豆菌的標(biāo)準(zhǔn)為21x107個(gè)/克。1981年, 日本關(guān)西一個(gè)納豆促銷推廣組發(fā)起納豆節(jié),后被國(guó)家小組接受,并且成立了日本納豆合作聯(lián)合會(huì)(JNCSF)。1996年以前, 日本曾多次發(fā)生暴發(fā)性的0-157大腸桿菌疾病, 因而引起了日本醫(yī)學(xué)界和食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)界的高度重視,并深入地進(jìn)行了研究,通過(guò)多次實(shí)驗(yàn),他們發(fā)現(xiàn)用納豆能治好由0-157感染的疾病。消息報(bào)道之后,日本全國(guó)轟動(dòng),掀起了“納豆熱”。
納豆在日本的熱銷程度
日本人太喜歡納豆了，因?yàn)槿瘴睦锏?ldquo;7·10”和納豆諧音，所以日本人就把每年的7月10號(hào)，定為“納豆日”，每年的這個(gè)時(shí)候，日本的各大超市和百貨店紛紛掛出納豆的廣告牌，各種各樣的納豆食品也擺滿柜臺(tái)，場(chǎng)面非常熱鬧。在日本人心目中，納豆就像陪伴自己長(zhǎng)大的親人，雖然它的味道淡淡的，長(zhǎng)相也不好看，但是一旦吃上就會(huì)愛(ài)上它，一輩子都不想丟掉。
去東京出差，被納豆迷住了
“2001年我去東京出差，中午在餐廳吃飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)怎么很多人的餐桌上都放著一碟黃豆，上前一打聽，才知道是納豆!”燕京集團(tuán)董事長(zhǎng)李福成回憶說(shuō)，這次出差的經(jīng)歷讓他對(duì)納豆產(chǎn)生了很大的興趣：日本人為啥這么愛(ài)吃小小的豆子，是因?yàn)樘貏e美味嗎?后來(lái)經(jīng)過(guò)和當(dāng)?shù)厝私徽劊胖廊毡救顺约{豆，不光是圖個(gè)嘴巴痛快，而是圖納豆的營(yíng)養(yǎng)。
說(shuō)起這納豆，還真是其貌不揚(yáng)，豆體顏色發(fā)暗黃，豆子的表面附著一層白色的黏液，用筷子夾起一顆納豆來(lái)，能拉很長(zhǎng)的絲，就跟拉絲蘋果似的。用鼻子一聞，有股餿餿的臭味道，放到嘴里嚼幾下，基本沒(méi)有什么味道。要想指望吃納豆下飯，幾乎不太可能，看來(lái)日本人吃納豆，多半是沖著健康去的。
很多中國(guó)人不知道納豆是怎么來(lái)的，其實(shí)它就是大豆的加工品，像中國(guó)的豆豉，也是用黃豆發(fā)酵而成，但是制作工藝和豆豉不同，所以制成后的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有別于豆豉，比如說(shuō)，納豆最大的好處在于能溶解血栓，所以可以保護(hù)心血管，預(yù)防高血脂等現(xiàn)代人常有的毛病。
在日本，納豆和豆?jié){一樣普通
在日本的超市里，納豆一般和豆?jié){、豆腐等豆制品陳列在一起，日本人吃納豆，就像中國(guó)人喝豆?jié){一樣普通。宋安東是土生土長(zhǎng)的日本人，現(xiàn)在中國(guó)工作，說(shuō)起納豆來(lái)簡(jiǎn)直如數(shù)家珍。他說(shuō)自己從小就吃納豆，“一般都是去超市里買新鮮的納豆，很少自己做。”
宋安東介紹說(shuō)，在日本，吃納豆也是南北有別，日本的北方地區(qū)，如北海道和東北一帶的人，納豆吃得更多，日本的納豆生產(chǎn)廠家也集中在該地區(qū)。
“一般我喜歡把納豆加到意大利面或者烏冬面里吃，一個(gè)星期至少要吃上兩回。” 宋安東說(shuō)，其實(shí)在日本，也有人接受不了納豆的特殊味道，雖然大部分人還是很喜歡納豆的，“大家都覺(jué)得納豆是健康食品。”
宋安東特別介紹了幾種純正日本風(fēng)味的納豆吃法，比如一種是將納豆放在米飯里，撒上蔥花，澆些醬油，當(dāng)拌飯吃;還有一種是在壽司里加納豆，或者用海帶卷著納豆吃。“日本人還喜歡用生雞蛋拌納豆吃。” 在日本超市里出售的納豆，有的也會(huì)隨包送醬油和黃芥末等配料。
中小學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配餐里少不了納豆
在日本，提供配餐的中小學(xué)校都會(huì)聘請(qǐng)固定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，他們會(huì)根據(jù)孩子的身體需要來(lái)提供相應(yīng)的健康食品，納豆是最好的選擇了,因?yàn)槿毡救讼嘈?ldquo;多吃納豆頭腦聰明骨頭硬”。據(jù)說(shuō)日本兒童沒(méi)有一般兒童普遍存在的生長(zhǎng)痛，就是因?yàn)閺男〕约{豆，所以兒童的骨密度高、骨骼強(qiáng)壯。
當(dāng)然，讓孩子們接受這種氣味獨(dú)特的食物很是困難，于是營(yíng)養(yǎng)專家還“發(fā)明”了很多減少“臭味”的吃法。比如在納豆中加入細(xì)蔥、芥末或者辣白菜等食品來(lái)中和納豆的臭味，或者是把納豆放到大醬湯里來(lái)減少納豆的氣味。還有一些學(xué)校，會(huì)供應(yīng)特制的納豆炒飯、納豆餡餅、納豆蕎麥湯、納豆飯卷等吃法，孩子們當(dāng)然吃得很開心。
不光是中小學(xué)校，在日本的老年人福利院中，納豆也是常客，很多老年人福利院也把納豆作為一種延年益壽的食品讓老人們享用。
