在納豆研究方面近年來(lái)有哪些新進(jìn)展？
近年來(lái)，我國(guó)專家學(xué)者在納豆的成分研究、工藝研究、功能作用方面有哪些新進(jìn)展?我們查閱了在有關(guān)科研期刊上發(fā)表的論文，將相關(guān)的研究成果進(jìn)行了一番梳理，總結(jié)如下：
一、在納豆的成分研究方面近年來(lái)有哪些新進(jìn)展?
1.吳高峰、黃占旺、劉宛玲、牛麗亞、黃永平、王素貞在《食品工業(yè)科技》2015年第22期上發(fā)表了題為“納豆菌制劑及納豆凍干粉成分比較分析”的論文。該文作者對(duì)發(fā)酵納豆主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)對(duì)大豆粉、納豆和納豆菌制劑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，探究納豆發(fā)酵過(guò)程中各種主成分的變化。結(jié)果表明，與大豆粉相比，納豆凍干粉的氨基酸態(tài)氮和灰分含量顯著增加(p<0.05)，粗纖維、粗脂肪和水分含量顯著減少(p<0.05)。而與納豆菌液體培養(yǎng)產(chǎn)物相比，納豆菌制劑中的粗蛋白含量極顯著增加(p<0.01)，氨基酸態(tài)氮和灰分含量顯著增加(p<0.05)，水分含量極顯著減少(p<0.01)，粗纖維含量顯著降低(p<0.05)。
此外，經(jīng)發(fā)酵過(guò)程后，納豆菌制劑和納豆凍干粉的納豆激酶含量增加，納豆凍干粉的大豆異黃酮和植酸含量極顯著降低(p<0.01)，維生素K2含量顯著降低(p<0.05)。試驗(yàn)證明，納豆菌制劑和納豆凍干粉比大豆粉更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.法蕓、張金玲、趙海杰、劉會(huì)洲在《色譜》2019年第3期上發(fā)表了題為“納豆激酶分離純化和酶活性測(cè)定的研究進(jìn)展”的論文。該文作者對(duì)納豆激酶的分離純化和酶活性測(cè)定進(jìn)行了綜述。重點(diǎn)討論了溶劑沉淀法、柱層析法、磁性微球吸附法、膨脹床法、反相膠束法、三相分割法等分離方法。對(duì)酶活性的不同測(cè)定方法進(jìn)行了討論和比較。提出了將核酸適配體識(shí)別技術(shù)用于納豆激酶分離純化和酶活性測(cè)定的可行性。
3.李宏梁、尉璐杰、王歡、杜磊、黃峻榕、孫寶國(guó)、劉小晶、雷靜在《中國(guó)釀造》2018年第11期上發(fā)表了題為“國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口鮮納豆活菌數(shù)、感官品質(zhì)及酶活的分析比較”的論文。該文作者以5種國(guó)產(chǎn)鮮納豆和5種日本鮮納豆為研究對(duì)象，分別對(duì)其感官品質(zhì)、納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)活菌數(shù)、納豆激酶活力進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，在感官方面，國(guó)產(chǎn)鮮納豆普遍優(yōu)于日本鮮納豆，所測(cè)樣品大多數(shù)口感酥軟，粘性較強(qiáng)，拉絲狀態(tài)較好(>9 cm)，僅有1種日本鮮納豆(N6)口感偏硬，1種國(guó)產(chǎn)鮮納豆(N1)和1種日本鮮納豆(N10)的拉絲長(zhǎng)度<10 cm;在活菌數(shù)與酶活力方面，國(guó)產(chǎn)鮮納豆與日本鮮納豆差別不大，所測(cè)樣品納豆芽孢桿菌活菌數(shù)均在1×108～3×109 CFU/g之間，納豆激酶活力均在400～2500 IU/g之間。
4. 楊晶、肖春萍、胡冬華、于澎在《大豆科學(xué)》2018年第5期發(fā)表了題為“電磁裂解法提取的黑豆和黃豆異黃酮含量研究”的論文。該文作者為獲得一種提取大豆異黃酮的簡(jiǎn)易環(huán)保方法，將水浸泡的黑豆或黃豆加入到電磁裂解裝置中，通過(guò)變頻變壓正弦交流電作用于大豆，對(duì)其進(jìn)行電磁裂解，分析不同裂解時(shí)間對(duì)黑豆和黃豆中各異黃酮類含量的影響，探討電磁裂解法的提取效果。結(jié)果顯示: 電磁裂解處理后豆類異黃酮含量明顯高于未經(jīng)電磁裂解處理。電磁裂解處理時(shí)間不同，大豆異黃酮含量不同。電磁裂解時(shí)間約為 80 min，黑豆異黃酮含量最高，黃豆苷元類異黃酮含量最高; 電磁裂解約 130 min，黃豆葡萄糖結(jié)合型苷含量最高。且在相同的電磁裂解時(shí)間，黑豆各異黃酮類含量明顯高于黃豆。研究結(jié)果表明：電磁裂解法在提取黃豆和黑豆中的苷元類異黃酮方面有很大的優(yōu)勢(shì)，且提取效果因電磁裂解時(shí)間的不同而有所差異。電磁裂解時(shí)間約為 80 min 時(shí)，黑豆和黃豆中苷元類異黃酮的提取效果最好。
5. 宋軍霞在《大豆科學(xué)》2017年第2期上發(fā)表了題為“常見豆類制備納豆的品質(zhì)比較”的論文。該文作者對(duì)大豆、黑豆、綠豆、褪皮綠豆、紅豆、腰豆 6 種不同種類的豆子進(jìn)行發(fā)酵，檢測(cè)不同原料對(duì)納豆品質(zhì)的影響，包括納豆口味的感官評(píng)價(jià)、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分( 蛋白質(zhì)、總氨基酸、粘多糖)、水分含量的測(cè)量和納豆芽孢桿菌的生長(zhǎng)曲線測(cè)定。結(jié)果表明: 6 種豆類制成的納豆中，大豆和褪皮綠豆的口味最佳。其中大豆制品在水分、粘多糖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面綜合品質(zhì)最佳，而褪皮綠豆的粘多糖成分的含量最高，可作為新一代的納豆后備材料。
6. 麻秀芳、史國(guó)富、董岳峰、李小進(jìn)、楊槐俊、李曉艷、趙志君、張璐在《山西科技》2014年第6期上發(fā)表了題為“不同納豆配方的營(yíng)養(yǎng)成分分析研究”的論文。該文作者分析了不同納豆配方中氨基酸、總黃酮、總糖等營(yíng)養(yǎng)成分和 C/N 比，為下一步開展工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。氨基酸分析依據(jù)國(guó)標(biāo) GB/T 5009.124—2002、GB/T 5511—2008 采用(835-50 型)氨基酸分析測(cè)定儀檢測(cè);總黃酮、總糖依據(jù)《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》(2003 年版)國(guó)標(biāo) GB/T 5009.8—2008 檢測(cè)，將總葡萄糖和總氨基酸之比作為評(píng)價(jià)配方中 C/N 比指標(biāo)。結(jié)果表明：和傳統(tǒng)納豆比較，薏米納豆和苦蕎納豆氨基酸比例及 C/N 比下降，總黃酮、總糖含量大大提高，還改善了納豆的不良?xì)馕?，增?qiáng)了納豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
7.劉琪、陳靜、張佩娜、朱蔚姍、蔣立文在《食品工業(yè)科技》2018年第20期上發(fā)表了題為“不同黃豆自制納豆與市購(gòu)納豆差異性比較分析”的論文。該文作者為比較不同黃豆自制納豆與市購(gòu)納豆的差異，購(gòu)買四種不同種類的黃豆測(cè)定其理化指標(biāo)，并以四種黃豆作為原料分別制作納豆，以西尾牌納豆為對(duì)照，通過(guò)理化性質(zhì)測(cè)定、感官評(píng)價(jià)、電子鼻測(cè)定、電子舌測(cè)定比較五種納豆差異。結(jié)果表明: 東北黃豆所制納豆的揮發(fā)性鹽基氮最低，只有 15.9 mg /100 g; 東北黃豆所制納豆和選購(gòu)的對(duì)照納豆拉絲性能好，湖北納豆拉絲能力相對(duì)較弱，所購(gòu)納豆感官評(píng)分最高;幾種納豆的氣味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)是乙醇、短鏈烷烴、氮氧化合物、有機(jī)硫和無(wú)機(jī)硫，且其在笨黃豆和普通黃豆所制納豆中含量較高;幾種納豆甜味、咸味和豐富性差異較明顯，所購(gòu)納豆豐富性較高，普通黃豆所制納豆甜、咸味較突出。從而得出結(jié)論: 原料不同，所制出的納豆均有較大差異; 自制納豆與市購(gòu)納豆也有差異，市購(gòu)納豆在風(fēng)味上優(yōu)于自制納豆，但市購(gòu)納豆的揮發(fā)性鹽基氮含量( TVB-N) 比東北黃豆高。
8. 劉野、蘇杭、宋煥祿、蘇柯冉、王鑫在《食品工業(yè)科技》2016年第5期上發(fā)表了題為“8種納豆揮發(fā)性香氣成分的比較研究”的論文。該文作者為比較不同種類納豆揮發(fā)性香氣成分的差異，通過(guò)采用 SPME 結(jié)合 GC-O-MS、感官評(píng)價(jià)分析和電子鼻技術(shù)對(duì)自制納豆與 5 種日本納豆和 2 種國(guó)產(chǎn)納豆的氣味進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，自制納豆與其它品牌的納豆相比，在香氣成分的種類上差別不大，但在整體化合物含量上與日本納豆還有一定的差距，特別是具有較強(qiáng)呈味能力的酮類和吡嗪類物質(zhì)，而自制納豆中這兩類化合物含量均高于國(guó)產(chǎn)納豆。通過(guò)電子鼻分析，自制納豆與北海道納豆、燕京納豆香氣成分和整體呈現(xiàn)的香韻較為類似。
二、在納豆的工藝研究方面近年來(lái)有哪些新進(jìn)展?
1. 雒煥貞、宋煥祿、陳存社、郭青雅、劉野在《食品工業(yè)科技》2017年第1期上發(fā)表了題為“市售納豆產(chǎn)品中菌株的分離、鑒定及納豆激酶活力比較”的論文。該文作者為考察不同品牌納豆中納豆芽孢桿菌的異同，選取了三個(gè)產(chǎn)地六個(gè)品牌的納豆產(chǎn)品作為試材，分別是日本的北海道、御城、竹炭、木場(chǎng)水戶納豆，北京的燕京納豆和大連的美屋納豆。從這六種品牌的納豆中分離純化得到了15個(gè)具有納豆芽孢桿菌典型菌落特征的單菌落，并且與模式菌株1.1086 株分別從菌落形態(tài)、菌株的細(xì)胞形態(tài)和生理生化實(shí)驗(yàn)以及 16S rRNA 序列分析四個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比鑒定。結(jié)果表明：這 15 株芽孢桿菌都為納豆芽孢桿菌，其中 10株與模式菌株的16S rRNA 序列有 99% 的同源性，3 株是98%，2 株是97.5%。并且對(duì)挑選出的15 株納豆芽孢桿菌采用瓊脂糖-纖維蛋白平板的方法測(cè)定納豆激酶的活性，結(jié)果表明：NB-8 和 NB-12 具有較高的納豆激酶活性，酶活力分別達(dá)到了 1076.663 U/mL 和 1073.85 U/mL。
2. 麻秀芳、李小進(jìn)、董岳峰、李曉艷、張璐、趙志君、史國(guó)富在《食品工程》2014年第2期上發(fā)表了題為“納豆系列咀嚼片產(chǎn)品工藝研究”的論文。該文作者為研究開發(fā)納豆系列產(chǎn)品 (納豆咀嚼片、納豆奶咀嚼片)，確定最佳主輔料配比及成型制備工藝。通過(guò)試驗(yàn)，選取合適的輔料、主輔料比例以及潤(rùn)濕劑選取等，經(jīng)過(guò)原料混合、制軟材、制粒、干燥、壓片等一系列實(shí)驗(yàn)工序，制成外表均勻光潔、香甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的系列健康產(chǎn)品。
3.譚香玉、王衛(wèi)東、艾啟俊、張秋榮在《農(nóng)產(chǎn)品加工》2015年第10期上發(fā)表了題為“納豆酥性餅干制作工藝的研究”的論文。該文作者以面粉和納豆粉為主料，制作納豆酥性餅干。選取納豆粉、奶粉、白砂糖、黃油 4個(gè)因素的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行感官綜合評(píng)定，確定納豆酥性餅干工藝的最佳條件。研究表明：納豆酥性餅干的最佳配方為納豆粉 5%，奶粉15%，白砂糖20%，黃油30%，在此條件下制作的納豆酥性餅干風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
4.王歡、李宏梁、杜磊、尉璐杰在《中國(guó)調(diào)味品》2018年第11期上發(fā)表了題為“納豆菌的分離、篩選、鑒定及發(fā)酵特性對(duì)比研究”的論文。該文作者為考察不同地區(qū)的納豆菌在發(fā)酵食品納豆方面的異同，以日本順食真、北京燕京及大連美屋的鮮納豆作為供試材料，從3個(gè)地區(qū)的鮮納豆中共分離得到了17株菌，根據(jù)菌落形態(tài)特征初篩，對(duì)產(chǎn)蛋白酶相對(duì)活性進(jìn)行復(fù)篩，各得到1株蛋白酶活性較高的菌株 A1，B2，C2;經(jīng)生理生化試驗(yàn)證實(shí)均為納豆菌。利用3株納豆菌發(fā)酵納豆，對(duì)納豆產(chǎn)品從拉絲長(zhǎng)度、粘液產(chǎn)率、納豆活菌數(shù)及其他感官指標(biāo)方面進(jìn)行了考察。結(jié)果表明：納豆菌C2在發(fā)酵納豆過(guò)程中，活菌數(shù)增殖最快，粘液產(chǎn)率最高，拉絲長(zhǎng)度最長(zhǎng);納豆菌 B2在發(fā)酵過(guò)程中活菌數(shù)增殖最慢，盡管發(fā)酵的納豆中活菌數(shù)最高，但粘液產(chǎn)率及拉絲長(zhǎng)度均不理想。
5. 張樹明、唐偉林在《黑龍江中醫(yī)藥》2016年第5期上發(fā)表了題為“降低納豆氨味研究進(jìn)展”的論文。提出：納豆是大豆的發(fā)酵制品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，但因其有較重氨味，在我國(guó)內(nèi)并未大范圍推廣，為使其更符合中國(guó)人的口味，因此對(duì)如何降低納豆中特殊氨臭味及其判定指標(biāo)的選擇成為了研究的熱點(diǎn)。如從工藝角度對(duì)原料浸泡比例及時(shí)間、蒸煮方式及溫度時(shí)間、接菌時(shí)溫度及接菌量、發(fā)酵時(shí)間及后熟時(shí)間等條件進(jìn)行優(yōu)化;添加輔料調(diào)味品;改變?cè)咸嫉鹊冗_(dá)到減少納豆氨味，并通過(guò)檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮、感官上聞氣味打分評(píng)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定等指標(biāo)進(jìn)行判斷，以尋求發(fā)酵出營(yíng)養(yǎng)豐富且產(chǎn)氨量較少符合國(guó)人口味的納豆。
6. 張杰、趙志峰、靳岳、鐘威、嚴(yán)芳、呂金剛在《中國(guó)調(diào)味品》2019年第4期上發(fā)表了題為“改善納豆風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)特性工藝的對(duì)比研究”的論文。該文作者為了降低日本傳統(tǒng)食品納豆中的不良風(fēng)味，使其更符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。以傳統(tǒng)發(fā)酵方式為對(duì)照，通過(guò)復(fù)合菌種或復(fù)合原料來(lái)制作納豆，通過(guò)感官評(píng)價(jià)并結(jié)合對(duì)揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮與納豆激酶活性的測(cè)定，獲得了改善納豆風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)特性的最佳工藝。結(jié)果表明：在傳統(tǒng)發(fā)酵方式組中，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)14.0%添加納豆桿菌菌液發(fā)酵而成的納豆品質(zhì)最好;在復(fù)合菌種發(fā)酵方式組中，按5.0%添加植物乳桿菌與納豆桿菌復(fù)合菌液(V/V，1∶1)發(fā)酵而成的納豆品質(zhì)最好;在復(fù)合原料發(fā)酵方式組中，按質(zhì)量比2∶8復(fù)配糯米與小黃豆進(jìn)行發(fā)酵可獲得品質(zhì)較好的納豆。其中，改變?cè)吓浔群蟀l(fā)酵制備的納豆揮發(fā)性鹽基氮含量為15.41mg/100g，納豆激酶活性為382.32U/g，其氨味顯著降低，品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵品和市售的3種納豆。
7. 田璐、楊潤(rùn)強(qiáng)、沈昌、顧振新在《食品工業(yè)科技》2015年第23期上發(fā)表了題為“富含 GABA 的納豆咀嚼片生產(chǎn)技術(shù)研究”的論文。該文作者在大豆發(fā)芽富集 γ-氨基丁酸( GABA) 的基礎(chǔ)上，接種納豆芽孢桿菌，37 ℃ 下發(fā)酵 24 h，經(jīng)干燥、粉碎后，制作富含 GABA 和納豆激酶( NK) 的納豆咀嚼片。結(jié)果表明: 采用檸檬酸低氧發(fā)芽后再經(jīng)低溫冷凍與回溫處理，發(fā)芽大豆中 GABA 含量高達(dá) 1.24 mg / g DW; 經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后大豆中 GABA 含量升至 3.87 mg / g DW，同時(shí) NK 活力升至每克鮮納豆 0.06 個(gè) TAME 單位;以 45% 的納豆粉為原料制作的咀嚼片中 GABA 含量達(dá)到 2.07 mg /片，納豆激酶( NK) 活力為 0.063 TAME 單位/片。通過(guò)該生產(chǎn)技術(shù)，可生產(chǎn)富含 GABA 和 NK 活力的功能性納豆咀嚼片。
8. 付文靜、王家林、張杰在《食品研究與開發(fā)》2018年第1期上發(fā)表了題為“赤小豆納豆發(fā)酵工藝的研究”的論文。提出：納豆是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功效。但由于其特殊的氨味，一直以來(lái)難以被大眾接受，因此需要對(duì)傳統(tǒng)納豆的風(fēng)味進(jìn)行改善。該文作者在傳統(tǒng)納豆原料中添加一定比例的赤小豆，以感官評(píng)價(jià)和納豆激酶酶活的綜合分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)赤小豆、納豆的發(fā)酵工藝進(jìn)行探討，確定赤小豆、納豆的最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度 38 ℃，發(fā)酵時(shí)間 22 h，赤小豆與黃豆質(zhì)量比為 1 ∶ 4，納豆激酶酶活達(dá)942 U/g，為納豆產(chǎn)品的多元化提供了理論支持。
9. 王萍、陳麗艷、孫銀玲、夏延、張蕾、王偉明在《食品工業(yè)》2018年第7期上發(fā)表了題為“基于維生素K2的納豆發(fā)酵條件優(yōu)化”的論文。該文作者為提高納豆中維生素K2含量, 對(duì)納豆發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。采用高效液相色譜法測(cè)定納豆中維生素K2含量;采用Plackett-Burman方法對(duì)納豆發(fā)酵的影響因素 (浸泡時(shí)間、接種量和發(fā)酵時(shí)間等) 進(jìn)行考察并篩選具有顯著效應(yīng)的影響因素;通過(guò)最陡坡試驗(yàn)逼近最大響應(yīng)區(qū)域,應(yīng)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析確定主要影響因素的最佳條件。結(jié)果表明：浸泡時(shí)間、接種量和發(fā)酵時(shí)間是影響納豆中維生素K2含量的主要因素; 優(yōu)化后最佳發(fā)酵條件為:浸泡時(shí)間22 h, 接種量5%, 發(fā)酵時(shí)間26 h時(shí), 維生素K2含量為2.230 4±0.111 5 μg·g-1。
三、在納豆的功能作用研究方面近年來(lái)有哪些新進(jìn)展?
1. 范加金、彭延杰、嚴(yán)為留在《黑龍江中醫(yī)藥》2016年第3期上發(fā)表了題為“維生素 K2的生理作用及其在納豆中的研究進(jìn)展”的論文。提出：維生素 K2(Menaguin0ne,MK) 是一種脂溶性維生素, 具有葉綠醌生物活性的蔡醌基團(tuán)的系列衍生物, 共有 14 種同系物,是人體中不可缺少的重要維生素之一。M K 主要由腸道細(xì)菌以及芽袍桿菌合成, 同時(shí)存在于傳統(tǒng)食品納豆中。M K可以促進(jìn)凝血酶原與磷酸脂質(zhì)體結(jié)合而發(fā)生凝血過(guò)程, 同時(shí)還可以直接參與 骨骼代謝, 因此在醫(yī)藥方面有重要作用。本文主要分析了MK 在凝血 與骨骼代謝方面的生理作用及其在微生 物體 內(nèi)的 生物合成途徑, 并對(duì)納豆菌(芽袍桿菌)合成 維生素K2進(jìn)行了綜述。
2. 王愛(ài)萍、毛雙法、林燕飛、王贊、陶志文在《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2018年第18期上發(fā)表了題為“人工胃腸液對(duì)納豆激酶纖溶活性影響研究”的論文。該文作者為研究胃腸液對(duì)納豆激酶纖溶活性的影響，模擬人體胃液、腸液中的生理過(guò)程, 采用纖維蛋白平板法, 對(duì)粗酶液和含豆固體粉碎樣品 2 種形態(tài)的納豆激酶迚行纖溶活性研究。結(jié)果表明：粗酶液和含豆固體粉碎樣品在人工胃液處理 5 h 左右時(shí), 活性分別下降到對(duì)照組的 28%和 35%, 說(shuō)明 2 種狀態(tài)的酶在酸性的胃液中都不穩(wěn)定, 大部分活性喪失; 粗酶液和含豆固體粉碎樣品在人工胃液處理 4 h 后, 再用人工腸液處理5 h, 活性分別下降到對(duì)照組的 89%和 91%; 說(shuō)明在人工腸液中 2 種狀態(tài)的酶都較穩(wěn)定, 都保持較高的酶活性。
3. 南芝潤(rùn)、侯磊、任瑩、樊麗生、栗利元、田懷澤在《山西農(nóng)業(yè)科學(xué)》2017年第10期上發(fā)表了題為“納豆及其產(chǎn)物的研究與應(yīng)用”的論文。納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、多種維生素及活性酶類，具有預(yù)防疾病和保健功能，如溶解血栓、抗癌、降血壓等。該文作者詳細(xì)綜述了納豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，并對(duì)納豆激酶、納豆菌及 γ-聚谷氨酸的應(yīng)用研究、研究現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié)，展望了納豆產(chǎn)業(yè)的廣闊前景。
4. 楊文麗、楊光、楊波在《工業(yè)微生物》2018年第6期上發(fā)表了題為“納豆多糖發(fā)酵工藝的優(yōu)化及清除自由基研究”的論文。該文作者考察了納豆菌接種量、料液比、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間對(duì)納豆菌發(fā)酵豆粕產(chǎn)生的納豆多糖得率的影響，進(jìn)行了響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得出最佳發(fā)酵工藝參數(shù); 探究了納豆多糖的抗氧化活性，并與維生素 C 進(jìn)行比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明: 接種量為 0.6% ，料液比為 1∶3，發(fā)酵溫度 40 ℃，發(fā)酵時(shí)間 48 h，在此工藝條件下水溶性納豆多糖得率最高為 4.371% 。納豆多糖濃度為 1.5 mg /mL 時(shí)，對(duì)羥基自由基的清除率是 50.07% ，對(duì)超氧陰離子自由基的清除率達(dá) 95.79% ，對(duì) DPPH 自由基的清除率為16.35%。
5. 王衛(wèi)東、李馳榮、李虹、劉毅、陳輝在《農(nóng)產(chǎn)品加工》2015年第9期上發(fā)表了題為“納豆免疫調(diào)節(jié)作用的研究”的論文。該文作者以納豆凍干粉為原料，小鼠經(jīng)口給予喂養(yǎng) 30 天后，對(duì)小鼠進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：納豆凍干粉對(duì)小鼠體液免疫功能(lgM-PFC 數(shù)目)有明顯的促進(jìn)作用;對(duì)細(xì)胞免疫功能(DTH)和小鼠胸腺相對(duì)重量有明顯的增強(qiáng)作用;對(duì)巨噬細(xì)胞功能(碳粒廓清)未見影響，從而得出結(jié)論：納豆凍干粉具有免疫調(diào)節(jié)作用。
