納豆，餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)文化”？
?。?.北京醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科， 北京 100005;2.北京醫(yī)院普外科， 北京 100005)
編者按：本文從醫(yī)生的角度分析了大豆皂甙增強(qiáng)免疫力、納豆菌調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、納豆激酶預(yù)防血栓形成等相關(guān)問(wèn)題。
納豆，起源于中國(guó)古代，由黃豆通過(guò)納豆菌(枯草桿菌)發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜。在日本，納豆有1000多年的歷史，被稱為“國(guó)寶”，每年7月10日被定為“納豆節(jié)”。 日本古書(shū)《和漢三才圖會(huì)》記載：“納豆自秦漢以來(lái)開(kāi)始制作”。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡(jiǎn)中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，后由禪僧在唐朝時(shí)傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，也稱“唐納豆”或“咸納豆”。隨后依當(dāng)?shù)丨h(huán)境發(fā)展出納豆。
自古以來(lái)，納豆在民間一直作為藥食兼用的食品，是一種傳統(tǒng)長(zhǎng)壽食品。在日本傳統(tǒng)的早飯中就包括米飯、味增湯、配菜、納豆等?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，日本人之所以健康長(zhǎng)壽，其中小小納豆可是功不可沒(méi)。
2001年燕京將納豆帶回中國(guó)并設(shè)立工廠，但納豆特有的味道和粘稠感并未被中國(guó)消費(fèi)者完全接受，工廠一度陷入困境。這是因?yàn)榧{豆后熟過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)氨味，影響口感。而且，后熟做不好，納豆黏絲會(huì)消失，出現(xiàn)砂粒一樣的東西，口感就會(huì)更差。后來(lái)，隨著中國(guó)訪日游客的增加，情況才逐步有了改變。當(dāng)然，中國(guó)消費(fèi)者不會(huì)像日本人一樣把納豆蓋在米飯上吃，而是作為小菜直接食用。那么，是什么讓納豆逐漸走上了中國(guó)餐桌呢?這是因?yàn)椋S多研究表明，納豆中的有效成分如大豆皂甙、納豆菌、納豆激酶等具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，經(jīng)常食用可起到強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病的作用。
1. 大豆皂甙增強(qiáng)免疫力
納豆含有大豆全部營(yíng)養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、不飽和脂肪酸、大豆卵磷脂、葉酸、膳食纖維、鈣、鐵、鉀、維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)等功效分子。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大豆皂甙灌胃后對(duì)免疫功能的作用表現(xiàn)為，能明顯促進(jìn)刀豆蛋白A對(duì)小鼠脾細(xì)胞的增殖反應(yīng)，明顯增強(qiáng)脾細(xì)胞對(duì)白細(xì)胞介素-2的反應(yīng)，增加小鼠脾細(xì)胞對(duì)白細(xì)胞介素-2的分泌，明顯提高NK細(xì)胞毒活性;而大豆異黃酮灌胃后，對(duì)免疫功能的作用表現(xiàn)為增強(qiáng)大鼠的巨噬細(xì)胞功能，提高脾重量，使脾臟生成IgM作用增強(qiáng)，外周血淋巴細(xì)胞含量增多。這些不同的功效成分對(duì)于增強(qiáng)免疫力有不同的作用機(jī)制，它們能夠較好地協(xié)同，對(duì)提高免疫力起到綜合效應(yīng)。
2.納豆菌調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)
納豆菌是納豆中包含的腸道益生菌，而大豆中豐富的半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等膳食纖維又為納豆菌提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于其生長(zhǎng)。納豆菌進(jìn)入人體腸道后繼續(xù)增殖，可消耗掉食物中帶來(lái)的氧氣，分泌各種酶和維生素類物質(zhì)，并與食物中寡糖偶合,從而促進(jìn)雙歧桿菌增殖，保持胃腸道的無(wú)氧環(huán)境，抑制有害菌的生長(zhǎng)，有益于腸道微生態(tài)的平衡。另外，納豆菌產(chǎn)生的吡啶二羧酸、溶菌酶、納豆多糖、皂甙等生理活性物質(zhì)可殺滅、抑制病菌和病毒，能在整個(gè)腸道內(nèi)形成一個(gè)有益菌旺盛繁殖、“積極工作”的良性微生態(tài)環(huán)境。
3. 納豆激酶預(yù)防血栓形成
納豆中特有的納豆激酶(nattokinase, NK)可直接溶解血栓、間接激活機(jī)體血栓溶解系統(tǒng)和抑制機(jī)體凝血因子等多效溶栓機(jī)制。NK是一種絲氨酸蛋白酶，能顯著溶解體內(nèi)外血栓，明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間，并能刺激靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生纖溶酶原激活劑,從而更有效地發(fā)揮溶栓效果。納豆激酶的血栓溶解活力是纖溶酶的4 倍，是降低血液粘稠度、疏通血管、改善血液循環(huán)和預(yù)防心腦血管疾病極有效的功能因子。與目前臨床應(yīng)用的溶栓藥物尿激酶、鏈激酶、纖溶酶原激活劑等相比，具有可以口服、高效快速、特異性強(qiáng)、半衰期長(zhǎng)、成本低廉、無(wú)毒副作用等優(yōu)勢(shì)，被譽(yù)為“血管清道夫”。
此外，長(zhǎng)期服用納豆還具有抗腫瘤、抗氧化、降血壓等保健作用，它所含有的維生素K對(duì)骨質(zhì)疏松及促凝血也有特殊功效。
納豆的吃法很簡(jiǎn)單，一般來(lái)說(shuō)納豆配白米飯就是最簡(jiǎn)單的吃法。將納豆放入碗中，加入一點(diǎn)醬油、適量的芥末，然后用力攪拌，直到攪拌到所有納豆黏在一起，用筷子可以拉出絲，這就是最佳的食用時(shí)機(jī)。然后可以把納豆放在米飯上，直接食用，這就是最簡(jiǎn)單又好吃的搭配。納豆雖好，但也不是人人都適合食用。因?yàn)榧{豆還有一定的抗凝血作用，所以術(shù)前或身體有傷口還沒(méi)有愈合的人士需慎用。
由于濕納豆有一定的異味，現(xiàn)在已開(kāi)發(fā)出納豆凍干粉，在保留其主要功效的基礎(chǔ)上，改善了口感，提高耐受性。納豆具有廣闊的應(yīng)用前景和社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，應(yīng)充分利用以為人類健康服務(wù)。
