附件1  

第一章  總則

第一條　為了加強(qiáng)蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）。
第二條　本《細(xì)則》適用于蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條　本《細(xì)則》所稱蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成的產(chǎn)品。蛋制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)1901，包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固蛋制品和其他蛋制品。
（一）再制蛋，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，保持蛋的基本物理形態(tài)，脫殼或不脫殼，剖開或不剖開，經(jīng)預(yù)處理、腌制、鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制品，包括：鹵蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。
（二）干蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、脫糖、干燥、過篩等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）、其他。
（三）液蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黃液、蛋白液、其他。
（四）冰蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、其他。
（五）熱凝固蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、配料、混合、過濾、灌裝、加熱等工藝制成的蛋制品，包括：蛋腸、蛋干、蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黃酪、其他。
（六）其他蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)上述五類之外加工工藝制成的蛋制品。
第四條　本《細(xì)則》中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。

 

第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

第五條　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所見表1。
表1 蛋制品常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所

產(chǎn)品類別名稱	常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所
再制蛋	一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、配料區(qū)、腌制區(qū)、鹵制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、殺菌區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)）
干蛋制品	一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)）
液蛋制品	一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)）
冰蛋制品	一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、冷凍區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)）
熱凝固蛋制品	以鮮禽蛋為原料：一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） 以液蛋為原料：配料區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)）
注：本表所列場(chǎng)所為常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、調(diào)整。

第六條　廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)應(yīng)能保證蛋制品加工過程的有序進(jìn)行，并提供適合的溫濕度條件，不應(yīng)在露天環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工。
第七條　廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì)，建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備，以防止微生物孳生及污染，特別是應(yīng)防止沙門氏菌的污染，接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔；破殼、殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。
第八條　生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。廠房和車間原則上劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同潔凈級(jí)別的作業(yè)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔。蛋制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。
表2 蛋制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分

產(chǎn)品類別名稱	一般作業(yè)區(qū)	準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)	清潔作業(yè)區(qū)
再制蛋	選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等	配料區(qū)、鹵制區(qū)、腌制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、殺菌區(qū)等	冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)
干蛋制品	選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等	打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)等	噴霧干燥的出粉口區(qū)域、內(nèi)包裝區(qū)
液蛋制品	選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等	打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)等	灌裝區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)
冰蛋制品	選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等	打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、冷凍區(qū)等	灌裝區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)
熱凝固蛋制品	選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等	打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)等	冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)
注：企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。采用后殺菌工藝的蛋制品或非即食蛋制品，灌裝區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等可設(shè)置在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。

第九條　人員、原料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有合理的防止交叉污染的限制和控制措施，設(shè)置相互分隔的人流通道、物流通道以及廢棄物通道。

 

第三章 設(shè)備設(shè)施

第十條　企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能與精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。蛋制品常見生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施詳見表3。
表3 常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類別名稱	設(shè)備設(shè)施類別	設(shè)備設(shè)施名稱
再制蛋	原料處理設(shè)備	集蛋桌、照蛋機(jī)、選蛋設(shè)備、洗蛋工具和設(shè)備、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、壓蛋網(wǎng)蓋、上蛋機(jī)等
	配料設(shè)備	電子秤、臺(tái)秤、混料設(shè)備、拌料機(jī)（打料機(jī)）、吸料機(jī)（料液泵）、配料機(jī)、打漿機(jī)、包料機(jī)、研磨泵、輔料添加機(jī)、貯存設(shè)備等
	腌制（糟腌） 設(shè)施	食品級(jí)塑料桶、陶瓷缸或壇等
	脫殼設(shè)備	脫殼機(jī)等
	分離設(shè)備	分蛋器、蛋清蛋黃分離機(jī)、清洗機(jī)等
	蒸煮設(shè)備	蒸煮鍋、蒸煮箱、煮蛋機(jī)、敲殼機(jī)等
	鹵制設(shè)備	鹵鍋、鹵制槽等
	烘烤、熏制設(shè)備設(shè)施	烘房、烘烤機(jī)、熏制機(jī)、除濕機(jī)等
	包裝設(shè)備	噴碼機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等
	滅菌、殺菌設(shè)備	高壓滅菌釜、烘干殺菌箱、殺菌鍋等
	異物探測(cè)設(shè)備	金屬探測(cè)機(jī)等
干蛋制品	原料處理設(shè)備	挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、洗蛋選蛋設(shè)備、打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、打蛋機(jī)、分離機(jī)、攪拌機(jī)、離心泵過濾器等
	脫糖設(shè)備	發(fā)酵裝置、反滲透裝置、超濾裝置等
	殺菌設(shè)備	巴氏殺菌設(shè)備、干熱殺菌設(shè)備等
	干燥設(shè)備	噴霧干燥機(jī)、凍干機(jī)等設(shè)備
	篩粉設(shè)備	篩粉機(jī)、磁吸裝置等
	熱處理設(shè)備設(shè)施	空氣加熱器、溫控裝置等
	異物探測(cè)設(shè)備	金屬探測(cè)機(jī)等
	包裝設(shè)備	馬口鐵箱包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等
液蛋制品	原料處理設(shè)備	挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、洗蛋選蛋設(shè)備等
	打蛋設(shè)備設(shè)施	打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動(dòng)打蛋機(jī)、分離機(jī)等
	攪拌過濾設(shè)備	攪拌機(jī)、過濾機(jī)、離心機(jī)等
	冷卻設(shè)備設(shè)施	脫氣器、板式熱交換器、預(yù)冷罐等
	收集設(shè)備	離心機(jī)、貯槽等
	均質(zhì)設(shè)備	均質(zhì)機(jī)等
	殺菌設(shè)備	巴氏殺菌設(shè)備
	暫存設(shè)備	緩沖缸、原料暫存罐、成品暫存罐
	制冷設(shè)備	冷卻器等
	充填包裝設(shè)備	充填容器罐、灌裝機(jī)、裝箱機(jī)、噴碼機(jī)、封箱機(jī)等
	異物探測(cè)設(shè)備	金屬探測(cè)機(jī)等
冰蛋制品	原料處理設(shè)備	鮮蛋盛裝容器、挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、自動(dòng)化洗蛋選蛋設(shè)備等
	打蛋設(shè)備設(shè)施	打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動(dòng)打蛋機(jī)、分離機(jī)等
	攪拌過濾設(shè)備	攪拌機(jī)、過濾機(jī)、離心機(jī)等
	殺菌設(shè)備	殺菌器（片式熱交換器、貯存罐、蛋液泵、溫度自動(dòng)控制器）等
	預(yù)冷設(shè)備、裝填設(shè)備	板式熱交換器、預(yù)冷罐、裝填機(jī)等
	冷凍或急凍 設(shè)備	冷凍、急凍裝置等
	異物探測(cè)設(shè)備	金屬探測(cè)機(jī)等
	包裝設(shè)備	封口機(jī)、封箱機(jī)等
熱凝固蛋制品	原料處理 設(shè)備	鮮蛋盛裝容器、集蛋桌、洗蛋桶、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、自動(dòng)選蛋洗蛋機(jī)、打蛋機(jī)等
	配料設(shè)備	配料罐、配料炒制機(jī)、配料煮制機(jī)等
	攪拌混合設(shè)備、乳化設(shè)備	攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、乳化罐
	過濾設(shè)備	過濾機(jī)
	真空脫氣設(shè)備設(shè)施	脫氣機(jī)
	暫存設(shè)備	暫存罐
	灌裝設(shè)備	自動(dòng)灌裝機(jī)
	加熱設(shè)備	加熱槽
	滅菌（殺菌） 設(shè)備	殺菌器、高壓滅菌釜等
	冷卻設(shè)備設(shè)施	冷卻器、冷卻槽等
	除水設(shè)備	除水機(jī)
	異物探測(cè)設(shè)備	金屬探測(cè)機(jī)等
	包裝設(shè)備	噴碼機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等
注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十一條　應(yīng)配置異物探測(cè)裝置并調(diào)試到最佳狀態(tài)，最大限度減少產(chǎn)品加工過程中異物污染。
第十二條　加工用水及冰的供應(yīng)設(shè)施應(yīng)能供應(yīng)足夠的冰水、冷水或熱水，所供水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定，供應(yīng)加工用水及冰的管道或容器應(yīng)避免污染。
應(yīng)使用完全獨(dú)立的管道供應(yīng)輔助用水（如冷卻水）并標(biāo)識(shí)（如使用不同顏色），輔助用水管道與加工用水管道不能有交叉連接或發(fā)生虹吸。
第十三條　裝置器具的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮蛋制品安全和污染風(fēng)險(xiǎn)，便于進(jìn)行徹底的清洗消毒。
第十四條　用于液蛋生產(chǎn)的機(jī)器或容器的設(shè)計(jì)應(yīng)能除去蛋殼等異物。
第十五條　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)有單獨(dú)的更衣室。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)按需分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。
第十六條　應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。自行開展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施見表4。
表4 蛋制品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及主要檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類別名稱	檢驗(yàn)項(xiàng)目	檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施
蛋制品	感官指標(biāo)	白瓷盤、玻璃器皿等
	水分	分析天平（0.0001g）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等
	凈含量	電子秤或電子天平
	蛋白質(zhì)	電子天平、定氮蒸餾裝置、凱氏定氮儀等
	脂肪（除液蛋和冰蛋液外）	分析天平、脂肪提取設(shè)備、水浴鍋、干燥箱等
	氯化物（除液蛋和冰蛋液外）	電子天平、玻璃電極、離心機(jī)、電位滴定儀等
	pH值	電子天平、酸度計(jì)
	菌落總數(shù)	無菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等
	大腸菌群	無菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等
	沙門氏菌	無菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等
注：本表所列檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施為常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類別及生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)控制情況確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。

第十七條　采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。

 

第四章 設(shè)備布局和工藝流程

第十八條　應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。蛋制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見表5。
表5 蛋制品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程

產(chǎn)品類別名稱	常規(guī)工藝流程	備注
再制蛋	選蛋→洗蛋→配料→腌制（糟制）→蒸煮→冷卻→（脫殼）→鹵制→烘烤、熏制→滅菌（殺菌）→包裝等→異物探測(cè)	再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-1。
干蛋制品	選蛋→洗蛋→打蛋去殼→殺菌→（脫糖）→干燥→過篩→（蛋粉熱室處理）→異物探測(cè)→包裝等	干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-2。
液蛋制品	選蛋→洗蛋→打蛋去殼→（分離）→攪拌過濾→收集→均質(zhì)→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測(cè)→包裝等	液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-3。
冰蛋制品	選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→攪拌過濾→收集→均質(zhì)→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測(cè)→急凍（凍結(jié)）→包裝等	冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-4。
熱凝固蛋制品	選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→配料→攪拌混合（乳化）→過濾→真空脫氣→暫存→灌裝→加熱滅菌（殺菌）→冷卻→調(diào)味→除水→異物探測(cè)→包裝等	熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-5。
注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十九條　應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號(hào)。按照GB 2760以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。
第二十條　鼓勵(lì)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。
第二十一條　蛋制品通用關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括分選、清洗、異物探測(cè)等。
（一）分選。加工前應(yīng)對(duì)鮮蛋進(jìn)行檢查，挑選出破殼、損殼、裂紋等不良蛋。
（二）清洗。應(yīng)按要求對(duì)鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合格的清潔劑和消毒劑供應(yīng)商，控制清潔劑和消毒劑安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定清洗消毒程序。
（三）異物探測(cè)。應(yīng)在每次使用異物探測(cè)設(shè)備前對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，確保其有效運(yùn)行。
第二十二條　再制蛋加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括配料、料液管理、脫殼、腌制、鹵制、真空軟包裝和滅菌等。
（一）配料。配料應(yīng)用校準(zhǔn)好的設(shè)備稱量各種食品原料，并專人復(fù)核，同時(shí)監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴(yán)格按照GB 2760的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保其在合適的范圍內(nèi)。
（二）料液管理。對(duì)于反復(fù)使用的料液，應(yīng)在每次使用前對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保其符合料液指標(biāo)要求。
（三）脫殼。脫殼機(jī)脫殼后應(yīng)對(duì)未脫殼干凈的蛋采取合適的措施（如手工脫殼），確保脫殼后的蛋表面無蛋殼。脫殼后的蛋若不能立即加工，應(yīng)將其貯存在10℃以下，并在12h內(nèi)進(jìn)行下一步加工處理。
（四）腌制、鹵制。腌制、鹵制時(shí)應(yīng)按規(guī)定的操作進(jìn)行，在腌制過程中進(jìn)行破殼檢查，控制腌制、鹵制溫度和時(shí)間。
（五）真空軟包裝。包裝材料應(yīng)在產(chǎn)品包裝前經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆绞綔缇b時(shí)應(yīng)對(duì)真空包裝機(jī)的參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，確保其不偏離限值，并對(duì)真空包裝機(jī)進(jìn)行清潔，清潔頻率每班至少1次，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)真空包裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)。應(yīng)對(duì)真空軟包裝封口進(jìn)行監(jiān)控，確保封口平整，無漏氣。
（六）滅菌。應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，并監(jiān)控滅菌設(shè)備的溫度、壓力、滅菌時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。
第二十三條　干蛋制品（粉狀產(chǎn)品）加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括噴粉、蛋粉熱室處理等。
（一）噴粉。應(yīng)確保蛋粉水分含量在合適的范圍內(nèi)，噴粉時(shí)應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度，檢測(cè)每批次蛋粉的水分含量，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行妥善處理。
（二）蛋粉熱室處理。應(yīng)監(jiān)控?zé)崽幚硎液偷胺壑行臏囟取?br />第二十四條　液蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括打蛋、過濾和收集、暫存、巴氏殺菌等。
（一）打蛋。應(yīng)使用人工或機(jī)械逐個(gè)破殼，不應(yīng)使用擠壓破殼法進(jìn)行打蛋，以避免微生物污染和異物污染。
（二）過濾和收集。應(yīng)使用適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機(jī)或其他合適的設(shè)備過濾液蛋。應(yīng)選擇合適的濾網(wǎng)孔徑，并制定控制措施以確保濾網(wǎng)的完好和清潔，應(yīng)至少每班1次檢查、清洗濾網(wǎng)，必要時(shí)，對(duì)濾網(wǎng)進(jìn)行更換。清洗時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求進(jìn)行，清洗后應(yīng)進(jìn)行效果驗(yàn)證，確保后續(xù)產(chǎn)品不會(huì)受到污染。
（三）暫存。蛋液暫存溫度應(yīng)不高于7℃，并在24h內(nèi)進(jìn)行下一步處理，確保微生物不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。
（四）巴氏殺菌。
1.應(yīng)使用被驗(yàn)證的殺菌公式對(duì)液蛋進(jìn)行巴氏殺菌，在一定溫度下進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間要足以殺滅沙門氏菌，或者使用其他被驗(yàn)證并可得到相同效果的處理方法。不同的液蛋（如全蛋液、蛋白液、蛋黃液）的巴氏殺菌需要不同的時(shí)間-溫度組合，應(yīng)至少每3個(gè)月對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。一旦原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應(yīng)對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。
2.巴氏殺菌結(jié)束時(shí)，如不立即進(jìn)行下一步加工，所有的液蛋產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻到7℃以下暫存。
3.巴氏殺菌后的每個(gè)階段都應(yīng)采取控制措施保護(hù)各類產(chǎn)品以防止其受到污染。
第二十五條　冰蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括冷凍等。
蛋液裝填后應(yīng)迅速冷凍，及時(shí)調(diào)節(jié)、記錄冷凍或急凍設(shè)施設(shè)備溫度。
第二十六條　熱凝固蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括配料、加熱等。
（一）配料。配料應(yīng)用校準(zhǔn)好的設(shè)備稱量各種食品原料，并專人復(fù)核，同時(shí)監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴(yán)格按照GB 2760的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保其在合適的范圍內(nèi)。
（二）加熱。加熱時(shí)應(yīng)按規(guī)定的操作進(jìn)行，應(yīng)監(jiān)控加熱溫度和時(shí)間。
 

第五章  人員管理

第二十七條　應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)、檢驗(yàn)等需求。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第二十八條　企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位相適應(yīng)。與食品安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不得上崗。
第二十九條　負(fù)責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。
第三十條　應(yīng)對(duì)食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。

 

第六章  管理制度

第三十一條　建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。
（一）應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序，對(duì)供應(yīng)商采用的流程和安全措施進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審或?qū)α鞒踢M(jìn)行監(jiān)控。
（二）采購(gòu)散裝液態(tài)食品的，應(yīng)建立卸載入庫(kù)檢查制度及操作規(guī)程。卸載入庫(kù)檢查人員在卸載入庫(kù)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查罐體專用標(biāo)識(shí)、鉛封，核驗(yàn)隨車裝運(yùn)記錄，如實(shí)記錄入庫(kù)散裝液態(tài)食品品名、數(shù)量、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)企業(yè)、卸載入庫(kù)日期等信息，并與駕駛員共同簽字確認(rèn)，留檔備查。
（三）需冷凍產(chǎn)品和需高溫殺菌產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)分別采用耐低溫和耐高溫的材料，在加工、貯存和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第三十二條　建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過程中原料管理（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
第三十三條　建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過程檢驗(yàn)包括但不限于對(duì)半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過程控制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等因素確定。
（一）自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，每年至少?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。
（二）委托檢驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。
（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣設(shè)施應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對(duì)過期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。
第三十四條　建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。應(yīng)根據(jù)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。委托運(yùn)輸?shù)?，?yīng)當(dāng)對(duì)受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核并簽訂合同。
（一）運(yùn)輸器具。運(yùn)輸食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品受到污染。用于運(yùn)輸液體蛋制品的容器應(yīng)由安全可靠的材料制成，其設(shè)計(jì)應(yīng)為一次性用品或便于清洗和充分排水且不應(yīng)用于其他用途。裝運(yùn)需要冷藏或冷凍貯存蛋制品的車輛，在裝運(yùn)貨物前應(yīng)提前預(yù)冷至需要的溫度。
（二）運(yùn)輸過程控制要求。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取合適的控制措施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運(yùn)輸時(shí)間控制在合理的范圍之內(nèi)。運(yùn)輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆Ｐ枰洳鼗蚶鋬鲑A存的蛋制品運(yùn)輸過程中不能脫離冷鏈，其中液蛋制品溫度應(yīng)控制在0-4℃，冰蛋制品溫度控制在-13℃以下。應(yīng)在運(yùn)輸車廂內(nèi)放置溫控裝置，并定期校準(zhǔn)維護(hù)，校準(zhǔn)頻率應(yīng)至少每年1次。
第三十五條　建立并執(zhí)行食品安全追溯管理體系。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠銷售等全過程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。
第三十六條　建立并執(zhí)行食品安全自查制度。應(yīng)建立完善符合實(shí)際的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，確定風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、管控措施、管控頻次和責(zé)任人員，對(duì)蛋制品生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行自查評(píng)價(jià)。根據(jù)執(zhí)行中存在的問題動(dòng)態(tài)調(diào)整《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。
第三十七條　建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處置、銷毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。
第三十八條　建立并執(zhí)行食品安全事故處置方案。應(yīng)規(guī)定食品安全事故處置措施及向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告的要求。
第三十九條　其他制度。
（一）建立并執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料、包裝材料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度。
1.原料、包裝材料倉(cāng)儲(chǔ)管理度。貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放，并建立標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、來源等相關(guān)信息。原料和包裝材料的貯存應(yīng)有專人管理，貯存在適宜的溫濕度條件下，至少每月清理1次變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原料和包裝材料。
2.成品倉(cāng)儲(chǔ)管理度。應(yīng)根據(jù)蛋制品特點(diǎn)設(shè)置倉(cāng)庫(kù)溫濕度要求，按照標(biāo)識(shí)分類存放，并標(biāo)明相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量等，應(yīng)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，保證產(chǎn)品貯存在適宜的溫濕度條件下。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存。
（二）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度?？盏皻ぁ⒉缓细竦暗葟U棄物應(yīng)定期通過合適的容器、傳送帶或者水槽清除，至少應(yīng)在每天工作結(jié)束時(shí)清除1次，每天至少應(yīng)從廠房移走廢棄物1次。用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應(yīng)立即進(jìn)行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每天1次。
（三）設(shè)備校準(zhǔn)管理。用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀、計(jì)時(shí)器等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，校準(zhǔn)頻率應(yīng)至少每年1次。
（四）制定加工過程中微生物監(jiān)控計(jì)劃。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序。應(yīng)特別注意對(duì)沙門氏菌的監(jiān)控，可按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 21710）附錄A《蛋與蛋制品加工過程中沙門氏菌監(jiān)控程序指南》，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定沙門氏菌監(jiān)控計(jì)劃，并實(shí)施有效監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明有偏離時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。
（五）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn)。
 

第七章  試制產(chǎn)品檢驗(yàn)

第四十條　企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)蛋制品的品種、生產(chǎn)工藝和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供同一品種、同一批次的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。
第四十一條　檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告的要求。
蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)參見附件2，蛋制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3。

 

第八章  附則

第四十二條　本細(xì)則由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條　本細(xì)則自發(fā)布之日起施行，原《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》同時(shí)廢止。
 
附件：1-1.再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-2.干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-3.液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-4.冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-5.熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
2.蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
      3.蛋制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

附件1-1  
再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

鹵蛋、茶蛋、水煮蛋、醋蛋、溏心蛋		皮蛋、咸蛋、糟蛋		咸蛋黃		煙熏（烤）蛋
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
選蛋	原料處理設(shè)備	選蛋	原料處理設(shè)備	選蛋	原料處理設(shè)備	選蛋	原料處理設(shè)備
洗蛋		洗蛋		洗蛋		洗蛋
配料	配料設(shè)備	配料	配料設(shè)備	配料	配料設(shè)備	配料	配料設(shè)備
蒸煮	蒸煮設(shè)備	腌制（糟制）	陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等	腌制	陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等	蒸煮	原料處理 設(shè)備
冷卻	冷卻器、冷卻槽等	成熟與貯存		成熟與貯存		烘烤、熏制	烘烤、熏制 設(shè)施
（脫殼）	脫殼設(shè)備	（滅菌）	高壓滅菌釜	分離	分離設(shè)備	真空包裝	真空包裝機(jī)
（鹵制）	鹵制設(shè)備	包裝	包裝設(shè)備	清洗	清洗機(jī)	滅菌	高壓滅菌釜
滅菌（殺菌）	滅菌、殺菌設(shè)備	異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等	烘干	烘干機(jī)	包裝	包裝設(shè)備
包裝	包裝設(shè)備	/		包裝	包裝設(shè)備	異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等
異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等			異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等	/
/				滅菌	高壓滅菌釜

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-2  
干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

蛋粉		蛋白片
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
選蛋	選蛋設(shè)備	選蛋	選蛋設(shè)備
洗蛋	洗蛋設(shè)備	洗蛋	洗蛋設(shè)備
打蛋去殼	打蛋設(shè)備或設(shè)施	打蛋去殼	打蛋設(shè)備或設(shè)施
（調(diào)味）	配料設(shè)備	原料的發(fā)酵前處理	攪拌混合設(shè)備
殺菌	殺菌設(shè)備	脫糖發(fā)酵	發(fā)酵設(shè)備、過濾設(shè)備
（脫糖）	脫糖設(shè)備	中和	中和設(shè)備、圓鋁盤
干燥	干燥設(shè)備	烘制	烘干設(shè)備及用具
過篩	篩粉設(shè)備	晾干	晾白設(shè)備
（蛋粉熱室處理）	熱室處理設(shè)備	貯藏	焐藏箱
異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等	異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等
包裝	包裝設(shè)備	包裝	包裝設(shè)備

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-3  
液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

液蛋制品
工藝流程	設(shè)備設(shè)施
選蛋	選蛋設(shè)備
洗蛋	洗蛋設(shè)備
打蛋去殼	打蛋設(shè)備或設(shè)施
攪拌過濾	攪拌過濾設(shè)備
（分離）	分離設(shè)備
（配料）	配料設(shè)備
冷卻	冷卻設(shè)備或設(shè)施
收集	收集設(shè)備
均質(zhì)	均質(zhì)設(shè)備
殺菌	殺菌設(shè)備
暫存	暫存設(shè)備
充填包裝	充填包裝設(shè)備
異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等
包裝	包裝設(shè)備

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-4
冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

冰蛋制品
工藝流程	設(shè)備設(shè)施
選蛋	選蛋設(shè)備
洗蛋	洗蛋設(shè)備
打蛋去殼	打蛋設(shè)備或設(shè)施
（分離）	分離設(shè)備
攪拌過濾	攪拌過濾設(shè)備
（配料）	配料設(shè)備
冷卻	冷卻設(shè)備或設(shè)施
收集	收集設(shè)備
均質(zhì)	均質(zhì)設(shè)備
殺菌	殺菌設(shè)備
暫存	暫存設(shè)備
充填包裝	充填包裝設(shè)備
異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等
急凍（凍結(jié)）	冷凍或急凍設(shè)備
包裝	包裝設(shè)備

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-5
熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

熱凝固蛋制品
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	備注
選蛋	選蛋設(shè)備
打蛋去殼	打蛋設(shè)備或設(shè)施
分離	分離設(shè)備
配料	配料設(shè)備
攪拌混合（乳化）	攪拌混合設(shè)備、乳化設(shè)備	加入調(diào)味料（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料
過濾	過濾設(shè)備
真空脫氣	脫氣機(jī)
暫存	暫存設(shè)備
灌裝	灌裝設(shè)備設(shè)備
加熱滅菌（殺菌）	滅菌（殺菌）設(shè)備
冷卻	冷卻設(shè)備或設(shè)施
除水	除水設(shè)備
異物探測(cè)	金屬探測(cè)設(shè)備等
包裝	包裝設(shè)備

注：以上為示例，僅供參考。