關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展的思考
作者系中國(guó)品牌與防偽執(zhí)法打假協(xié)作聯(lián)盟專家委員會(huì)專家
江蘇省江陰市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 羅曜
近年來，隨著生活節(jié)奏加快，方便快捷的預(yù)制菜悄然“占領(lǐng)”了市民餐桌，成為餐飲消費(fèi)界的“新寵”。有研究報(bào)告顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來6至7年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到萬億元。預(yù)制菜的出現(xiàn)，降低了烹調(diào)技術(shù)的門檻，適應(yīng)了人們快節(jié)奏生活的需要，可以預(yù)見，預(yù)制菜行業(yè)將是未來很長(zhǎng)一段時(shí)間炙手可熱的陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)。但是，在預(yù)制菜爆火的同時(shí)，也帶來了關(guān)于食品安全方面的爭(zhēng)議。江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成消費(fèi)者表示購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、種類單一等問題。
一、當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)存在哪些問題?
那么，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)存在哪些問題呢?筆者認(rèn)為，主要存在以下問題：
1.制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一
中國(guó)菜品種類紛繁復(fù)雜，預(yù)制菜涵蓋類型也很廣泛，導(dǎo)致制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)存在難度。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)近200個(gè)。這些標(biāo)準(zhǔn)的存在，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)勁的支撐和保障。但目前仍缺少一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條，讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜食品安全更加放心，也讓監(jiān)管更有針對(duì)性。
2.追溯體系不健全
預(yù)制菜的制作過程包括原材料采購(gòu)、食品加工制作、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，每個(gè)過程對(duì)于預(yù)制菜成品的食品安全都至關(guān)重要，由于預(yù)制菜是一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，相關(guān)追溯體系尚不健全，因此急需建立健全預(yù)制菜全鏈條的食品安全追溯體系，才能保障預(yù)制菜食品安全。
3.消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在偏見
盡管預(yù)制菜行業(yè)前景看似一片大好，但如今卻受到了很多質(zhì)疑，尤其是預(yù)制菜進(jìn)校園事件引發(fā)了很多人的擔(dān)憂。首先，預(yù)制菜中的“黑科技”讓人感到擔(dān)憂，為了讓預(yù)制菜能夠保存更長(zhǎng)時(shí)間，商家常常會(huì)添加一些食品添加劑和防腐劑，以保證菜肴的新鮮度，防止被微生物污染。其次，預(yù)制菜的食材品質(zhì)無從考證，由于預(yù)制菜是由食品生產(chǎn)企業(yè)事先制作好的，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的制作過程并不知曉，導(dǎo)致消費(fèi)者可能對(duì)預(yù)制菜的制作過程是否符合食品安全要求產(chǎn)生疑慮。最后，預(yù)制菜的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜經(jīng)過加工、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存和長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)冗^程，會(huì)導(dǎo)致其中的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分流失，且為了使口味更好，預(yù)制菜往往添加過量的油、鹽和糖等物質(zhì)，這就導(dǎo)致預(yù)制菜復(fù)原后不能呈現(xiàn)出它原本的味道，難免會(huì)讓消費(fèi)者有所失望。
隨著關(guān)注度不斷提升，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題、各種亂象也陸續(xù)浮現(xiàn)，甚至走到了輿論的風(fēng)口浪尖，反映了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)距離高質(zhì)量發(fā)展的要求仍然有一定距離。如何保障預(yù)制菜的食品安全，使消費(fèi)者放下對(duì)預(yù)制菜的偏見，就需要讓預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管和媒體等多方合力下健康發(fā)展。
二、如何保障預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展?
1.統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)
俗話說，“沒有規(guī)矩不成方圓”，對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，各方都在積極探索和努力，以期為消費(fèi)者提供更加安全、健康、美味的預(yù)制菜產(chǎn)品。當(dāng)前迫切需要建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條，包括原料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)需要有國(guó)家級(jí)的整體準(zhǔn)入，將預(yù)制菜的“基本安全底線”筑牢，在行業(yè)公認(rèn)的統(tǒng)一大標(biāo)準(zhǔn)下，不要再“各說各話”，否則會(huì)影響消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知以及監(jiān)管部門檢查的針對(duì)性。
2.健全追溯體系
要想預(yù)制菜成為放心食品，相關(guān)部門應(yīng)織密日常的檢查監(jiān)管網(wǎng)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)制作出售預(yù)制菜的商家登記在冊(cè)，按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，充分運(yùn)用智慧監(jiān)管等手段，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)從原材料采購(gòu)、加工制作、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程監(jiān)管，全過程強(qiáng)化追溯體系建設(shè)。建議預(yù)制菜加工企業(yè)采取“透明化工廠”的方式，增強(qiáng)加工過程的透明度，做到原料、加工、成品、運(yùn)輸?shù)热鞒虡?biāo)準(zhǔn)化、全環(huán)節(jié)品質(zhì)化，既可以提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也可以解除消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量問題的擔(dān)憂。同時(shí)，應(yīng)將常態(tài)化抽檢與日常監(jiān)管并行，一旦發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題就要往源頭追溯，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。
3.媒體科學(xué)引導(dǎo)、合理宣傳
當(dāng)前部分媒體、自媒體賬號(hào)利用公眾對(duì)食品安全領(lǐng)域的知識(shí)缺乏制造了具有偏向性的輿論，導(dǎo)致很多網(wǎng)民偏聽偏信、跟著感覺走，對(duì)預(yù)制菜“談菜變色”，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)帶來了諸多不利影響。因此，媒體不應(yīng)先入為主地將預(yù)制菜“污名化”，甚至將之置于食品安全的對(duì)立面。當(dāng)前，提高消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)可度尤為重要。加強(qiáng)預(yù)制菜的宣傳和教育，讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜形成更加客觀和正面的認(rèn)識(shí)。這就亟需政府部門、專家、業(yè)內(nèi)人士積極發(fā)聲，對(duì)輿論關(guān)注度大、話題討論性強(qiáng)，且容易被網(wǎng)民誤解的食品領(lǐng)域基礎(chǔ)知識(shí)、基本常識(shí)科普擺到輿論宣傳的重要位置。媒體、行業(yè)更要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，制作活潑有趣的網(wǎng)絡(luò)宣傳作品，來對(duì)網(wǎng)上一些謬論進(jìn)行聲量上的有效對(duì)沖。
總之，預(yù)制菜想要“香”飄久遠(yuǎn)，仍然任重道遠(yuǎn)。建立一套全鏈條覆蓋的標(biāo)準(zhǔn)體系，保障好預(yù)制菜食品安全，消除輿論認(rèn)知偏差與隱憂，重建消費(fèi)者的信心，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)亟需解決的問題。
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