金陵春日大課堂【“七頭一腦”篇】
中國品牌與防偽雜志/中國品牌質(zhì)量網(wǎng)訊 (本刊通訊員 南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局 楊航 楊旸 ) “南京一大怪，不愛葷菜愛野菜。”早在清代的《江南通志》中，就記載了多種現(xiàn)在常見的野菜，而對愛吃野菜的南京人來說，當(dāng)“七頭一腦”開始在菜市場“出沒”的時(shí)候，也就意味著春天來了……
南京人常說的“七頭一腦”，指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。這幾種野菜味美可口，每家的做法也各有特色，那它們都有哪些營養(yǎng)及藥用價(jià)值呢?今天我們就一起來韶一韶。
圖片來源：江蘇共青團(tuán)公眾號(hào)
1.枸杞頭
枸杞頭，其實(shí)就是枸杞的嫩葉，《詩經(jīng)》中記載，“陟彼北山，言采其杞”，說明枸杞頭很早就被人們采摘食用了。它性味甘平偏涼，功能補(bǔ)虛益精、清熱止渴、祛風(fēng)明目，《滇南本草》說它“可治視力不足”。它營養(yǎng)豐富，是加工制作名菜佳肴的理想原料，既可以清炒、涼拌、煲湯、鹽漬等，干制又可沏茶。由于其略帶苦味，后味微甜，在食用時(shí)可以加點(diǎn)糖來改善口感。
2.馬蘭頭
馬蘭頭又名馬蘭、雞兒腸、田邊菊、泥鰍菜，是菊科馬蘭屬多年生草本植物，以嫩莖葉供食?！妒呤除S隨筆》中，這樣描述馬蘭頭：“洵美草木滋，可以廢粱肉”，可見馬蘭頭在人們心中的地位有多高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為馬蘭頭性涼味辛，具有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫等功效。烹飪時(shí)可清炒，也可與花生、香干等一并涼拌。
3.薺菜頭
薺菜作為一種日常生活中比較常見的野菜，味道鮮美，食用方法較多，葷素烹調(diào)均可，如涼拌、燒湯、炒食、包餃子等，深受大眾喜愛。薺菜歷來是藥食同源的蔬菜，《名醫(yī)別錄》記載“主利肝氣，和中”，《日用本草》記載“涼肝明目”，《本草綱目》記載“明目，益胃”，民間更是有“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”一說，其富含蛋白質(zhì)、糖類、生物堿、纖維素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，以及人體所需要的多種氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。
4.豌豆頭
豌豆頭是豌豆上架成長期所采摘的嫩苗部分。初春的豌豆頭細(xì)軟如絲，清炒后味道清香、鮮嫩爽口?！对娊?jīng)·小雅·采薇》中記錄了“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦剛止”幾句，其中提到的“薇”就是指豌豆頭。豌豆頭富含維生素和氨基酸，食用有利尿、止瀉、消腫、止痛、助消化等作用，常用的食用方法是清炒和燒湯。
5.香椿頭
香椿頭又叫椿芽，其梗肥葉嫩、芽葉暗紅，富含蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分，具有開胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消炎解毒的功效。最常見的烹飪方式就是香椿炒雞蛋，由于其香味濃郁又制作簡單，家庭餐桌上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)它的身影，明末清初的文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》“飲饌部”中就說過：“能芬人齒頰者，香椿頭是也!”
6.苜蓿頭
苜蓿頭又稱草頭、秧草，是民間自然野生菜，無蟲害，營養(yǎng)價(jià)值較高?！侗静菥V目》有記載，說它“清內(nèi)熱，利五臟”。其富含蛋白質(zhì)、維生素C和碳水化合物等，具有清脾胃、下膀胱結(jié)石的作用。常用的食用方法是涼拌、燒湯和炒食等。
7.小蒜頭
小蒜頭也叫野蔥，學(xué)名薤(xiè)白，其味辛、苦，性溫，無毒，具有理氣、寬胸、通陽、散結(jié)之功效，中醫(yī)長期用于治療胸悶刺痛、瀉痢后重、肺氣喘急等疾病?！侗静菥V目》贊其為：“物莫美于芝，故薤為菜芝。”白居易也曾寫下“望黍作冬酒，留薤為春菜”的詩句。它的氣味辛辣，并不遜色大蒜，故人們經(jīng)常把它用來炒雞蛋、煎餅等，比小蔥還香。
8.菊花腦
“菊花腦”在外地人聽來有些嚇人，其實(shí)就是菊花葉，它可是南京人的“心頭好”。它營養(yǎng)豐富，與馬蘭頭、枸杞頭一道被稱為“金陵三草”，莖葉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和礦物質(zhì)鹽類外，還含有菊甙、氨基酸、膽堿等，微量元素硒也很豐富?！缎氯A本草綱要》中記載了其功效：嫩莖葉：有清熱解毒、明目的功能(作蔬菜食用)。食用方法有菊花腦蛋湯、菊花腦炒肉片、拌肚絲、菊苗鮮湯、蝦珠氽菊花腦等。
在此，浦口區(qū)市場監(jiān)管局也提醒大家：
一、陌生野菜、污染野菜不要采
不要采摘不熟悉、不認(rèn)識(shí)的野菜，避免因食用有毒野菜造成傷害。不要在環(huán)境可能污染的區(qū)域采摘野菜，如化工廠、垃圾填埋場、污水溝等周邊區(qū)域，即使這些地方的野菜生長茂盛，也可能早已被污染，不宜采摘和食用。
二、選購儲(chǔ)存有講究
不要在路邊攤販或流動(dòng)攤位購買野菜，盡量選擇正規(guī)超市或菜市場選購，并保留購物憑證。同時(shí)，為避免儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)，野菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要長時(shí)間存放。
三、食用野菜巧處理
食用野菜時(shí)要去除腐爛部分，并充分清洗。部分野菜有微毒，需要經(jīng)過煮、浸泡等處理，確保煮熟煮透后食用。比如香椿頭，消費(fèi)者最好選擇嫩且新鮮的香椿芽，進(jìn)食前要用熱水焯燙一分鐘，去除大部分亞硝酸鹽。
四、日常膳食講平衡
食用野菜重在嘗鮮、品味，不要貪吃。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的食物分類，野菜屬于蔬菜類，含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素，以及黃酮類化合物等多種植物次生代謝產(chǎn)物。但只食用野菜難以滿足人體所需的營養(yǎng)成分，應(yīng)注重食物多樣化和膳食平衡。可將野菜與其他食材搭配食用，也可以做成湯圓、餃子、包子等主食的餡料，葷素搭配，以保證營養(yǎng)均衡。
五、特殊人群需注意
老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)人群等應(yīng)盡量不吃或少吃野菜。如在食用野菜后有不適癥狀，應(yīng)及時(shí)催吐并攜帶剩余野菜和嘔吐物到醫(yī)院就診。
