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第一章 總則

第一條　為了加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）。
第二條　本《細(xì)則》適用于肉制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條　本《細(xì)則》所稱肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的產(chǎn)品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。
第四條　熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0401，包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。
（一）醬鹵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白煮肉、其他醬鹵肉。
醬鹵肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。
糟肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工制作的熟肉制品。
白煮肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的水中煮熟的肉制品。
（二）熏燒烤肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、煮等前處理工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。
（三）熱加工肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、注射、絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。
（四）油炸肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。
（五）熟肉干制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、蒸煮、調(diào)味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。
（六）其他熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑等，上述五類生產(chǎn)加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。
第五條　發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過(guò)微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0402，包括：發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。
（一）發(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。
（二）發(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。
（三）其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。
第六條　預(yù)制調(diào)理肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。
（一）冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在0-4℃條件下貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。
（二）冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在-18℃以下條件貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。
第七條　腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0404，包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。
（一）腌臘肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切碎、絞碎、攪拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。
（二）臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。
（三）火腿制品，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。
（四）其他腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)腌制等工藝加工制作，與上述三類產(chǎn)品不同的非即食肉制品。
第八條　可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)許可類別編號(hào)0405，包括：天然腸衣和膠原蛋白腸衣。
（一）天然腸衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經(jīng)過(guò)刮制、去油等特殊加工，對(duì)保留的部分進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。
（二）膠原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經(jīng)化學(xué)和機(jī)械處理，制成膠原“團(tuán)狀物”，再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分段腸衣等。
第九條　本《細(xì)則》引用的標(biāo)準(zhǔn)、文件應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。
 

第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

第十條　廠區(qū)、廠房和車間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。
第十一條　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所見表1。
表1 肉制品常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所

產(chǎn)品類別名稱	常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所
熱加工熟肉制品	一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、滾揉、腌制、成型或填充等）、熱加工區(qū)、熟料加工區(qū)（冷卻、包裝等）及倉(cāng)庫(kù)等。
發(fā)酵肉制品	一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、腌制、成型或灌裝等）、發(fā)酵間、熟料加工區(qū)（后處理、包裝等）及倉(cāng)庫(kù)等。
預(yù)制調(diào)理肉制品	一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、加工區(qū)（絞碎、滾揉、腌制、加熱、凍結(jié)等）、包裝區(qū)及倉(cāng)庫(kù)等。
腌臘肉制品	一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、腌制成型區(qū)（滾揉、腌制、成型或灌裝等）、晾曬干制區(qū)（晾掛、煙熏等）、包裝區(qū)及倉(cāng)庫(kù)等。
可食用動(dòng)物腸衣	一般包括原料加工區(qū)（天然腸衣：原料處理、浸泡沖洗、刮制、量碼上鹽等；膠原蛋白腸衣：原料切割、酸堿處理、切片、研磨攪拌、過(guò)濾等）、成品加工區(qū)（天然腸衣：浸洗、拆把、分路定級(jí)、上鹽、纏把、包裝等；膠原蛋白腸衣：擠壓、充氣成型、干燥固化、熟化、包裝等）及倉(cāng)庫(kù)等。
注：本表所列場(chǎng)所為常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、調(diào)整。

第十二條　生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間和高度，滿足設(shè)備設(shè)施安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。
第十三條　生產(chǎn)車間應(yīng)與廠區(qū)污水、污物處理設(shè)施分開并間隔適當(dāng)距離。
第十四條　生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域存放加工廢棄物。
第十五條　生產(chǎn)車間應(yīng)與易產(chǎn)生粉塵的場(chǎng)所（如鍋爐房）間隔一定距離，并設(shè)在主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向位置，難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。
第十六條　生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同生產(chǎn)作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取有效分離或分隔。各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。
表2 肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分

產(chǎn)品類別名稱	一般作業(yè)區(qū)	準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)	清潔作業(yè)區(qū)
熱加工熟肉制品	原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。	預(yù)處理車間、配料間、腌制間、熱加工區(qū)、脫包區(qū)等。	冷卻間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。
發(fā)酵肉制品	原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。	預(yù)處理車間、配料間、腌制間、發(fā)酵/風(fēng)干間、脫包區(qū)等。	后處理車間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝產(chǎn)品貯存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。
預(yù)制調(diào)理肉制品	原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。	預(yù)處理車間、配料間、腌制間、熱處理車間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。	/
腌臘肉制品	原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。	預(yù)處理車間、配料間、腌制間、晾掛間、熱處理車間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。	/
可食用動(dòng)物腸衣	原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等。	預(yù)處理車間、加工車間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。	/
注：企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。

第十七條　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。
第十八條　不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況時(shí)使用的通道，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。
第十九條　應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工區(qū)、發(fā)酵間是生熟加工的分界，應(yīng)設(shè)置生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。
第二十條　生產(chǎn)車間內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的，應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施。
第二十一條　生產(chǎn)車間地面應(yīng)有一定的排水坡度，保證地面水可以自然流向地漏、排水溝。
第二十二條　原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分開設(shè)置，不得直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫(kù)存放。內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放。
 
第二十三條　企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。肉制品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。
表3 常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類別名稱	設(shè)備設(shè)施類別	設(shè)備設(shè)施名稱
熱加工熟肉制品	生料加工設(shè)備	解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、乳化機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、整理臺(tái)等。
	配料設(shè)備	電子秤、臺(tái)秤等。
	成型設(shè)備	灌腸機(jī)、打卡機(jī)、結(jié)扎機(jī)、剪節(jié)機(jī)、切片機(jī)、壓模設(shè)備、共擠設(shè)備等。
	熱加工設(shè)備	夾層鍋、水煮槽、煮鍋、蒸箱、烤爐、炒鍋、烘干機(jī)、油炸鍋（機(jī)）、煙熏爐、殺菌釜、烘烤設(shè)備、炒松設(shè)備等。
	包裝設(shè)備	切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。
	其他	有速凍工藝的應(yīng)具有速凍機(jī)或其他速凍設(shè)備，速凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不高于-30℃。
發(fā)酵肉制品	生料加工設(shè)備	解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。
	配料設(shè)備	電子秤、臺(tái)秤等。
	發(fā)酵設(shè)施	發(fā)酵間、風(fēng)干間等。
	包裝設(shè)備	切片機(jī)、真空包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。
	其他	生產(chǎn)發(fā)酵肉灌制品應(yīng)具有成型設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵火腿制品應(yīng)具有剔骨、壓型等設(shè)備。
預(yù)制調(diào)理肉制品	原料加工設(shè)備	解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。
	配料設(shè)備	電子秤、臺(tái)秤等。
	冷凍設(shè)備	冷凍機(jī)或其他冷凍設(shè)備。有速凍工藝的應(yīng)具有速凍機(jī)或其他速凍設(shè)備，速凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不高于-30℃。
	包裝設(shè)備	切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。
	加熱設(shè)備	有加熱工藝的應(yīng)具有夾層鍋、煮鍋、烘烤設(shè)備等。
腌臘肉制品	原料加工設(shè)備	解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。
	配料設(shè)備	電子秤、臺(tái)秤等。
	成型設(shè)備	灌腸機(jī)、打卡機(jī)、掛桿機(jī)、結(jié)扎機(jī)、剪節(jié)機(jī)、切片機(jī)、壓模設(shè)備等。
	加熱設(shè)備	烘干機(jī)、煙熏爐、熏烤爐、熱泵干燥機(jī)等。
	包裝設(shè)備	切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)等。
可食用動(dòng)物腸衣	天然腸衣生產(chǎn)設(shè)備	刮腸機(jī)、口徑卡尺、量碼機(jī)、上鹽機(jī)、標(biāo)有路分的容器等。
	膠原蛋白腸衣生產(chǎn)設(shè)備	擠壓機(jī)、套縮機(jī)、過(guò)濾機(jī)、壓片機(jī)、混揉機(jī)等。
注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第二十四條　殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。
第二十五條　倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備設(shè)施應(yīng)與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)，滿足物料和產(chǎn)品的貯存條件。
第二十六條　供水設(shè)施的軟管出水口不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止虹吸、回流。
第二十七條　排水設(shè)施的排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。生產(chǎn)車間地面、排水管道應(yīng)能耐受熱堿水清洗。
第二十八條　內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）應(yīng)設(shè)置消毒裝置。
第二十九條　應(yīng)配備專用設(shè)施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不應(yīng)交叉混放。
第三十條　應(yīng)配備防漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的容器存放廢棄物。
第三十一條　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。
第三十二條　衛(wèi)生間應(yīng)采用單個(gè)沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無(wú)異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不得與生產(chǎn)車間內(nèi)的污水排放管混用。
第三十三條　在產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙、強(qiáng)烈氣味的食品加工區(qū)域上方，應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。冷卻間應(yīng)具有降溫及空氣流通設(shè)施；煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生設(shè)備（使用液熏法的除外）及空氣循環(huán)系統(tǒng)。
第三十四條　有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)控設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備（發(fā)酵肉制品的腌制間還應(yīng)配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備）。發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。
第三十五條　應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。自行開展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備的性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備見表4。
表4 肉制品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類別名稱	檢驗(yàn)項(xiàng)目	檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施
熱加工熟肉制品	菌落總數(shù)	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。
	大腸菌群	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。
	水分	分析天平（0.1 mg）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等。
	凈含量	電子秤或天平。
發(fā)酵肉制品	大腸菌群	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。
	單核細(xì)胞增生李斯特氏菌	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、生物安全柜、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。
	水分活度	天平（0.0001 g、0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、康衛(wèi)氏皿、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱等。 或者：天平（0.01 g）、水分活度測(cè)定儀。
預(yù)制調(diào)理肉制品	過(guò)氧化值	分析天平（1 mg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風(fēng)設(shè)施等。
	凈含量	電子秤或天平。
腌臘肉制品	過(guò)氧化值	分析天平（1 mg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風(fēng)設(shè)施等。
可食用動(dòng)物腸衣	鹽漬腸衣口徑檢驗(yàn)	刻有米尺的硬質(zhì)塑料檢驗(yàn)臺(tái)、口徑卡尺等。
	長(zhǎng)度檢驗(yàn)	量尺臺(tái)等。
	干制腸衣規(guī)格檢驗(yàn)	米尺、平面板等。
	大腸菌群	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。
	霉菌	無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1 g）、霉菌培養(yǎng)箱等。
	水分	分析天平（0.1 mg）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等。
注：本表所列檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施為常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類別及生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制情況確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。

第三十六條　采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。
 
第三十七條　應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。肉制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見表5。
表5 肉制品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程

產(chǎn)品類別名稱	常規(guī)工藝流程	備注
熱加工熟肉制品	選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機(jī)械加工（絞碎、斬拌、滾揉、乳化等）→充填或成型→熱加工（熏、燒、烤、蒸煮、油炸、烘干等）→冷卻→包裝等	不同熱加工熟肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-1。熱加工熟肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見附件2-1。
發(fā)酵肉制品	選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機(jī)械加工（絞碎、斬拌等）→添加其他原料或發(fā)酵劑→充填或成型→發(fā)酵/干燥→包裝等	不同發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-2。發(fā)酵肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見附件2-2。
預(yù)制調(diào)理肉制品	選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機(jī)械加工（絞碎、斬拌、滾揉等）→調(diào)制→冷卻或凍結(jié)（含速凍）→包裝等	不同預(yù)制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-3。預(yù)制調(diào)理肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見附件2-3。
腌臘肉制品	選料→原料前處理（解凍、修整等）→ 機(jī)械加工（絞碎、攪拌等）→腌制→烘干（曬干、風(fēng)干）→包裝等	不同腌臘肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-4。腌臘肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見附件2-4。
可食用動(dòng)物腸衣	天然腸衣工藝流程：原腸浸泡沖洗→刮制→灌水檢查→分路定級(jí)→量碼→上鹽→瀝鹵→纏把→裝桶→入庫(kù)貯運(yùn)等	不同可食用動(dòng)物腸衣的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-5?？墒秤脛?dòng)物腸衣企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見附件2-5。
	膠原蛋白腸衣工藝流程：原料切割→酸堿處理→切片→研磨攪拌→過(guò)濾→擠壓成型→干燥固化→熟化→包裝→入庫(kù)貯運(yùn)等
注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

 
第三十八條　應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號(hào)。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照GB 2760以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。
第三十九條　應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。
第四十條　應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合原料、產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求控制生產(chǎn)車間環(huán)境。腌制車間溫度不應(yīng)高于4℃。天然腸衣生產(chǎn)車間溫度不應(yīng)高于25℃。
第四十一條　凍肉解凍時(shí)應(yīng)避免受到污染。用水解凍的，無(wú)密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍。
第四十二條　內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）消毒后，方可進(jìn)入內(nèi)包裝車間。
第四十三條　加工用冰的制備、使用、貯存過(guò)程中應(yīng)避免污染。
第四十四條　應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定腌制時(shí)間。發(fā)酵肉制品應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵/風(fēng)干過(guò)程的溫/濕度和時(shí)間。
第四十五條　采用熱加工工藝的產(chǎn)品應(yīng)控制加熱介質(zhì)或產(chǎn)品最低中心溫度及加熱時(shí)間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車間的時(shí)間或產(chǎn)品離開熱加工車間的表面溫度。
加工過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，控制多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等次生有害污染物（如熏制時(shí)使用煙熏液，低松脂的硬木、木屑等）。煙熏過(guò)程應(yīng)采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設(shè)備）控制苯并[а]芘的產(chǎn)生量。
第四十六條　冷卻過(guò)程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。
第四十七條　密封包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無(wú)滲漏、無(wú)破損。
第四十八條　有二次殺菌工藝的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對(duì)殺菌的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。
第四十九條　鹽漬腸衣上鹽過(guò)程中腸衣不應(yīng)粘連，包裝時(shí)容器內(nèi)應(yīng)充分撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵（干鹽腌制除外）。
 

第五章 人員管理

第五十條　應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握肉制品生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗(yàn)人員應(yīng)具有食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格。
第五十一條　企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位相適應(yīng)。與質(zhì)量安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不得上崗。
第五十二條　負(fù)責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。
第五十三條　應(yīng)對(duì)食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。
 

第六章 管理制度

第五十四條　建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。
（一）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。國(guó)內(nèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明及相關(guān)證明文件。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。不得采購(gòu)非法陸生野生動(dòng)物及其制品。
（二）發(fā)酵用菌種應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，附有檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明文件。
（三）食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第五十五條　建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
（一）衛(wèi)生管理要求。
（1）食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)攜帶手機(jī)，不應(yīng)化妝、留長(zhǎng)指甲等存在食品安全隱患的行為，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。
（2）食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4小時(shí)后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過(guò)程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。
（3）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套需經(jīng)表面消毒后方可接觸食品（一次性無(wú)菌手套不需要消毒）。手套在連續(xù)使用4小時(shí)后應(yīng)更換。操作過(guò)程中手套受到污染、破損時(shí)，應(yīng)立即更換。
（4）非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。 
（5）應(yīng)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，如對(duì)地面、墻壁、天花板或頂棚、空氣、設(shè)備設(shè)施、排水槽、空氣凈化處理裝置等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控。根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。
（6）各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具（如掛腸車），未與加工料同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不得直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。
（7）直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備設(shè)施、工器具和容器應(yīng)耐腐蝕、不易破損。因工藝需要必須使用竹木工器具的，應(yīng)明確其消毒、貯存及更換要求。
（二）清潔消毒要求。應(yīng)明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施及工器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清潔消毒效果驗(yàn)證方法以及糾偏方法；清潔消毒工作及驗(yàn)證的記錄等要求。嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，如實(shí)、完整記錄清潔消毒和驗(yàn)證過(guò)程。
（1）清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并規(guī)定紫外線強(qiáng)度監(jiān)控頻次；采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換濾膜或?yàn)V料頻次。
（2）根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。
（3）與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施和工器具，使用后應(yīng)徹底清潔，使用前嚴(yán)格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應(yīng)不低于每4小時(shí)1次。
（4）清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)在專門場(chǎng)所用固定設(shè)施貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并由專人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時(shí)間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。
使用清潔劑和消毒劑對(duì)與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面、工器具和容器進(jìn)行清潔消毒的，應(yīng)考慮清潔消毒對(duì)象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔劑和消毒劑，確保在清潔消毒時(shí)不與食品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。
第五十六條　建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過(guò)程檢驗(yàn)包括但不限于對(duì)半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程控制等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求。
（一）自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，每年至少?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。
（二）委托檢驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。
（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過(guò)期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。
第五十七條　建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品及食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品。運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運(yùn)輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。采購(gòu)第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿足上述要求。
第五十八條　建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠銷售等全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。
第五十九條　建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對(duì)肉制品生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并規(guī)定自查頻次。
自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)情況；生產(chǎn)過(guò)程控制情況；人員管理情況；檢驗(yàn)管理情況；記錄及文件管理情況等。
第六十條　建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處置、銷毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。
第六十一條　其他制度。
（一）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn)。
（二）建立并執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度。
（1）原料倉(cāng)庫(kù)。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉(cāng)庫(kù)，規(guī)定倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查頻次，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。原料倉(cāng)庫(kù)的干、濕料應(yīng)分離。冷凍畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于-18℃的冷凍肉儲(chǔ)藏庫(kù)中，鮮畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于4℃的冷藏庫(kù)中；采集后的畜禽血應(yīng)在不高于4℃環(huán)境中貯存，在貯存前可采取降溫措施進(jìn)行預(yù)冷。
（2）菌種保存。發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。發(fā)酵用菌種應(yīng)使用專用設(shè)備設(shè)施存放。
（3）成品倉(cāng)庫(kù)。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。需冷藏的肉制品應(yīng)在不高于4℃的冷藏庫(kù)中貯存，需冷凍的肉制品應(yīng)在不高于-18℃的冷凍庫(kù)中貯存。采用其他方式貯存的肉制品應(yīng)明確產(chǎn)品貯存溫度范圍。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存。
（三）建立并執(zhí)行分切管理制度。將肉制品切片、切塊等，不添加其他原料，經(jīng)殺菌或不殺菌后包裝銷售的，應(yīng)建立分切管理制度。明確待分切的肉制品管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。待分切的肉制品應(yīng)來(lái)自獲得食品生產(chǎn)許可證或依法進(jìn)口的企業(yè)。應(yīng)記錄其生產(chǎn)企業(yè)名稱、聯(lián)系人、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間等信息，以滿足溯源要求。應(yīng)批批查驗(yàn)待分切肉制品的檢驗(yàn)合格報(bào)告。
分切后的產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)按分切日期標(biāo)注，產(chǎn)品保質(zhì)期不應(yīng)長(zhǎng)于被分切的肉制品剩余保質(zhì)期。
（四）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。
（五）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡(jiǎn)稱工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開放置，與個(gè)人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。
不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時(shí)更換。
（六）建立并執(zhí)行文件管理制度。對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
 
第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)
第六十二條　企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)肉制品類別和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供同一品種、同一批次的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。
第六十三條　檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)明示的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告的要求。
熱加工熟肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3-1，發(fā)酵肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3-2，預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3-3，腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3-4，可食用動(dòng)物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見附件3-5。
 

第八章 附則

第六十四條　根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》（中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)令2019年第29號(hào)）規(guī)定，不再核發(fā)生產(chǎn)能力3000噸/年及以下的西式肉制品生產(chǎn)許可證。
第六十五條　可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在《細(xì)則》發(fā)布之日起18個(gè)月內(nèi)，申請(qǐng)并獲得肉制品生產(chǎn)許可后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。
第六十六條　本《細(xì)則》由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。
第六十七條　本《細(xì)則》自發(fā)布之日起施行，原《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》同時(shí)廢止。
 
附件：1-1.熱加工熟肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-2.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-3.預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-4.腌臘肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-5.可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
2-1.熱加工熟肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
2-2.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
2-3.預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
2-4.腌臘肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
2-5.可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
3-1.熱加工熟肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
3-2.發(fā)酵肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
3-3.預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
3-4.腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
3-5.可食用動(dòng)物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

附件1-1  

熱加工肉灌制品 （如法蘭克福香腸）		醬鹵肉制品 （如醬牛肉）		熏燒烤肉制品 （如烤鴨）		熟肉干制品 （如牛肉干）		油炸肉制品 （如小酥肉）
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
解凍	解凍池	解凍	解凍池	解凍	解凍池	解凍	解凍池	解凍	解凍池
修整	臺(tái)案、刀、切肉機(jī)	原料處理	臺(tái)案、刀	原料處理	臺(tái)案、刀	原料處理	臺(tái)案、刀、切肉機(jī)	原料處理	臺(tái)案、刀、切肉機(jī)
斬拌	斬拌機(jī)	預(yù)煮	夾層鍋	配料	電子秤	預(yù)煮	夾層鍋	掛漿	掛漿機(jī)
配料	電子秤	漂洗	夾層鍋	制坯（掛糖色、晾坯）	制坯間	切坯	切坯機(jī)	烹炸	油炸鍋
灌腸	灌腸機(jī)	配料	電子秤	掛爐烤制	烤爐	配料	電子秤	冷卻	冷卻間
吊掛	掛腸車	煮制	夾層鍋	冷卻	冷卻間	復(fù)煮、收汁	夾層鍋	包裝	包裝機(jī)
干燥、煙熏、蒸煮	煙熏蒸煮一體爐	出鍋	出鍋機(jī)	包裝	包裝機(jī)	脫水	烘箱	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)
冷卻	冷卻間	冷卻	冷卻間	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	冷卻	冷卻間	/
包裝	包裝機(jī)	包裝	包裝機(jī)	/		包裝	包裝機(jī)	/
入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	殺菌	殺菌罐	/		入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	/
/		二次冷卻	冷卻池	/		/		/
/		入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	/		/		/

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-2  

發(fā)酵肉灌制品 （如發(fā)酵香腸）		發(fā)酵火腿制品 （如西班牙風(fēng)味火腿）
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
原料處理	臺(tái)案、刀	原料處理	臺(tái)案、刀
絞肉	絞肉機(jī)	配料	電子秤
配料	電子秤	腌制	腌制間
攪拌	攪拌機(jī)	發(fā)酵	發(fā)酵間
腌制	腌制間、腌制容器	晾掛	干燥間
灌腸	灌腸機(jī)	成型	成型機(jī)
發(fā)酵	發(fā)酵間	包裝	包裝機(jī)
干燥	干燥間	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)
包裝	包裝機(jī)	/
入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	/

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-3  

冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品 （如羊肉串）		冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品 （如黑椒牛柳）
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
原料處理	刀、臺(tái)案	原料處理	刀、臺(tái)案
切肉	切肉機(jī)	切肉	切肉機(jī)
配料	電子秤	配料	電子秤
攪拌	攪拌機(jī)	攪拌	攪拌機(jī)
成型	手工或穿串機(jī)	包裝	包裝機(jī)
冷凍（或速凍）	冷凍庫(kù)、速凍機(jī)	入庫(kù)貯存	冷藏倉(cāng)庫(kù)
包裝	包裝機(jī)	/
入庫(kù)貯存	冷凍倉(cāng)庫(kù)	/

注：以上為示例，僅供參考。

附件1-4

腌臘肉灌制品 （如廣式香腸）		臘肉制品				火腿制品 （如金華火腿）
		（如南京板鴨）		（如湖南臘肉）
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
解凍	解凍池	原料處理	刀、臺(tái)案	原料處理	刀、臺(tái)案	原料處理	刀、臺(tái)案
原料處理	刀、臺(tái)案、切丁機(jī)	配料	電子秤	配料	電子秤	上鹽腌制	腌制間
配料	電子秤	干腌	不銹鋼車槽	腌制	腌制間、腌制容器	浸腿	浸泡池
混料	攪拌機(jī)	摳鹵	不銹鋼車槽	干制	烘房	洗腿	清洗池
灌腸	灌腸機(jī)	復(fù)鹵	不銹鋼車槽	煙熏	煙熏房	曬腿	曬腿架
烘烤	烘房	疊坯	案板、不銹鋼車槽	冷卻	冷卻間	整形	刀、臺(tái)案
包裝	包裝機(jī)	排坯晾掛	架子	包裝	包裝機(jī)	發(fā)酵	發(fā)酵間、架子
入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	修整	刀、臺(tái)案
/		/		/		堆碼	腿床
/		/		/		入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)

注：以上為示例，僅供參考。


 
附件1-5

天然腸衣		膠原蛋白腸衣
工藝流程	設(shè)備設(shè)施	工藝流程	設(shè)備設(shè)施
原腸浸泡沖洗	臺(tái)案	清洗	臺(tái)案
刮制	臺(tái)案、刮制工具	切割	切皮機(jī)
量碼	卡尺、臺(tái)案、量碼機(jī)	酸堿處理	酸堿處理池
上鹽	臺(tái)案	膠原纖維提取	高壓擠壓機(jī)
纏把、裝桶	密封的桶、臺(tái)案	擠壓成型	螺旋式擠壓機(jī)
半成品原料驗(yàn)收	臺(tái)案	一次干燥	電熱箱
分路定級(jí)	卡尺、臺(tái)案	二次干燥	熱風(fēng)爐或電熱箱
量碼	卡尺、臺(tái)案	包裝	臺(tái)案
上鹽	臺(tái)案、上鹽機(jī)	入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)
纏把、裝桶	密封用桶、臺(tái)案	/
入庫(kù)貯存	成品倉(cāng)庫(kù)	/

注：以上為示例，僅供參考。

附件2-1

序號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱
1	GB 14881	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
2	GB 19303	熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
3	GB 20799	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
4	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品
5	GB 2707	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
6	GB 16869	鮮、凍禽產(chǎn)品（部分有效）
7	GB 5749	生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
8	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
9	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
10	GB 2763	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
11	GB 31650	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
12	GB 29921	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量
13	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
14	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
15	GB/T 27301	食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
16	GB/T 20940	肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
17	GB/T 29342	肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
18	GB/T 19480	肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
19	GB/T 26604	肉制品分類
20	GB/T 23586	醬鹵肉制品
21	GB/T 34264	熏燒焙烤鹽焗肉制品加工技術(shù)規(guī)范
22	GB/T 19694	地理標(biāo)志產(chǎn)品 平遙牛肉
23	GB/T 20558	地理標(biāo)志產(chǎn)品 符離集燒雞
24	GB/T 20711	熏煮火腿
25	GB/T 20712	火腿腸
26	GB/T 23492	培根
27	GB/T 23968	肉松
28	GB/T 23969	肉干
29	GB/T 31406	肉脯
30	SB/T 10279	熏煮香腸

注：本表為熱加工熟肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。

附件2-2

序號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱
1	GB 14881	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
2	GB 19303	熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
3	GB 20799	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
4	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品
5	GB 2707	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
6	GB 16869	鮮、凍禽產(chǎn)品（部分有效）
7	GB 5749	生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
8	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
9	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
10	GB 2763	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
11	GB 31650	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
12	GB 29921	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量
13	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
14	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
15	GB/T 27301	食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
16	GB/T 20940	肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
17	GB/T 29342	肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
18	GB/T 19480	肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
19	GB/T 26604	肉制品分類

注：本表為發(fā)酵肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。


附件2-3

序號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱
1	GB 14881	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
2	GB 19295	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品
3	GB 20799	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
4	GB 31646	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
5	GB 31605	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范
6	GB 2707	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
7	GB 16869	鮮、凍禽產(chǎn)品（部分有效）
8	GB 5749	生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
9	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
10	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
11	GB 2763	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
12	GB 31650	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
13	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
14	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
15	GB/T 27301	食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
16	GB/T 20940	肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
17	GB/T 29342	肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
18	GB/T 19480	肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
19	GB/T 26604	肉制品分類
20	NY/T 2073	調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范
21	SB/T 10482	預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求
22	SB/T 10648	冷藏調(diào)制食品
23	SB/T 10379	速凍調(diào)制食品
24	QB/T 4891	冷凍調(diào)制食品技術(shù)規(guī)范

注：本表為預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。

附件2-4

序號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱
1	GB 14881	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
2	GB 20799	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
3	GB 2730	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品
4	GB 2707	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
5	GB 16869	鮮、凍禽產(chǎn)品（部分有效）
6	GB 5749	生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
7	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
8	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
9	GB 2763	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
10	GB 31650	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
11	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
12	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
13	GB/T 27301	食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
14	GB/T 20940	肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
15	GB/T 29342	肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
16	GB/T 19480	肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
17	GB/T 26604	肉制品分類
18	GB/T 23492	培根
19	GB/T 18357	地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿
20	GB/T 19088	地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿
21	GB/T 31319	風(fēng)干禽肉制品
22	SB/T 10294	腌豬肉
23	SB/T 10004	中國(guó)火腿

注：本表為腌臘肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。

附件2-5

序號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱
1	GB 14881	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
2	GB 20799	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
3	GB 14967	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膠原蛋白腸衣
4	GB 5749	生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
5	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
6	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
7	GB 2763	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
8	GB 31650	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
9	GB/T 22637	天然腸衣加工良好操作規(guī)范
10	GB/T 20572	天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范
11	GB/T 27301	食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
12	GB/T 20940	肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范
13	GB/T 29342	肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
14	GB/T 19480	肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
15	GB/T 7740	天然腸衣
16	SN/T 2905.3	出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范 第3部分：腸衣
17	SB/T 10373	膠原蛋白腸衣
18	QB/T 2606	腸衣鹽

注：本表為可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。
   
 
 
 
 
 
 
 
 


附件3-1

序號(hào)	檢驗(yàn)項(xiàng)目	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱	檢驗(yàn)方法
1	感官	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
		GB/T 23586	醬鹵肉制品
		GB/T 34264	熏燒焙烤鹽焗肉制品加工技術(shù)規(guī)范
		GB/T 20711	熏煮火腿
		GB/T 20712	火腿腸
		GB/T 23492	培根
		GB/T 23968	肉松
		GB/T 23969	肉干
		GB/T 31406	肉脯
		SB/T 10279	熏煮香腸
2	鉛	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量	GB 5009.12
3	鎘			GB 5009.15
4	砷			GB 5009.11
5	鉻			GB 5009.123
6	苯并[a]芘			GB 5009.27
7	N-二甲基亞硝胺			GB 5009.26
8	菌落總數(shù)	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品	GB 4789.2
9	大腸菌群			GB 4789.3
10	金黃色葡萄球菌	GB 29921	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量	GB 4789.10
11	沙門氏菌			GB 4789.4
12	單核細(xì)胞增生李斯特氏菌			GB 4789.30
13	致瀉大腸埃希氏菌			GB 4789.6
14	蛋白質(zhì)	GB/T 23586	醬鹵肉制品	GB 5009.5
15	水分			GB 5009.3
16	食鹽			GB 5009.44
17	食品添加劑	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
18	營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑	GB 14880	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
19	標(biāo)簽	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則	GB 7718
20	營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則	GB 28050

注：本表按照熱加工肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總，僅供參考。

附件3-2
發(fā)酵肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

序號(hào)	檢驗(yàn)項(xiàng)目	標(biāo)準(zhǔn)號(hào)	標(biāo)準(zhǔn)名稱	檢驗(yàn)方法
1	感官	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
2	鉛	GB 2762	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量	GB 5009.12
3	鎘			GB 5009.15
4	砷			GB 5009.11
5	鉻			GB 5009.123
6	苯并[a]芘			GB 5009.27
7	N-二甲基亞硝胺			GB 5009.26
8	大腸菌群	GB 2726	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品	GB 4789.3
9	金黃色葡萄球菌	GB 29921	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量	GB 4789.10
10	沙門氏菌			GB 4789.4
11	單核細(xì)胞增生李斯特氏菌			GB 4789.30
12	致瀉大腸埃希氏菌			GB 4789.6
13	食品添加劑	GB 2760	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
14	營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑	GB 14880	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)	按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)
15	標(biāo)簽	GB 7718	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則	GB 7718
16	營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽	GB 28050	食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則	GB 28050

注：本表按照發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匯總，僅供參考。

預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

 

腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

 

可食用動(dòng)物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法