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各地、州、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局：
      為規(guī)范新疆維吾爾自治區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定了《新疆維吾爾自治區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（試行）》，現(xiàn)予以印發(fā)，自2023年7月21日起實(shí)施。
 

自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2023年6月20日

（此件公開(kāi)發(fā)布）

 

第一章  總 則

第一條  為進(jìn)一步明確新疆維吾爾自治區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定本方案。
第二條  本方案中所稱(chēng)的預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹飪或食用的預(yù)包裝菜肴。
第三條  不得以分裝方式生產(chǎn)預(yù)制菜。對(duì)于僅有包裝場(chǎng)地、工序、設(shè)備，不具備實(shí)際制作工藝生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予生產(chǎn)許可。
將已取得《食品生產(chǎn)許可證》且可獨(dú)立銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品組合包裝成預(yù)制菜銷(xiāo)售的，不納入預(yù)制菜生產(chǎn)許可范圍。
預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注食用方式、主要原料的百分含量。
現(xiàn)制現(xiàn)售預(yù)制菜不納入預(yù)制菜生產(chǎn)許可范圍。
除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的冷藏凈菜不納入食品生產(chǎn)許可范圍。
第四條  預(yù)制菜生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、受理、審查、許可決定工作，按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定的程序和要求予以實(shí)施。
第五條  預(yù)制菜的申證產(chǎn)品根據(jù)預(yù)制菜成品屬性及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素實(shí)行分類(lèi)許可，其《食品生產(chǎn)許可證》上標(biāo)明的食品類(lèi)別、類(lèi)別編號(hào)、類(lèi)別名稱(chēng)和品種明細(xì)按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》予以對(duì)應(yīng)歸類(lèi)。
納入《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》具體類(lèi)別的，按照具體歸類(lèi)的食品類(lèi)別及品種明細(xì)標(biāo)注申證產(chǎn)品信息；未納入《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》具體類(lèi)別的，按“其他食品”類(lèi)別許可，申證食品類(lèi)別名稱(chēng)為：其他食品，類(lèi)別編號(hào)為：3101，品種明細(xì)填寫(xiě)“其他食品（+申證預(yù)制菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)品名稱(chēng)）”。納入其他食品類(lèi)別的預(yù)制菜產(chǎn)品目錄見(jiàn)表1。
第六條  申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種列入《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》具體食品類(lèi)別的，按照《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》對(duì)應(yīng)類(lèi)別的食品審查細(xì)則開(kāi)展許可核查；列入“表1”中《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》其他食品類(lèi)別的，以《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定為基本原則，按照本方案并同時(shí)結(jié)合申證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求開(kāi)展許可核查。
第七條  自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局可以根據(jù)監(jiān)督管理工作需要對(duì)預(yù)制菜類(lèi)別、品種明細(xì)進(jìn)行調(diào)整。
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)食品類(lèi)別、品種明細(xì)進(jìn)行調(diào)整的，從其新調(diào)整的分類(lèi)實(shí)施許可。
第八條  本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。

表1                              

食品類(lèi)別	類(lèi)別編號(hào)	類(lèi)別名稱(chēng)	品種明細(xì)	定義	貯存要求	審查依據(jù)
其他食品	3101	其他食品	其他食品（冷藏即食預(yù)制菜）	以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴	按具體品種的標(biāo)準(zhǔn)要求儲(chǔ)存：冷藏（0℃~ 10℃）	本方案
其他食品	3101	其他食品	其他食品（冷藏即食蔬果）	以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。	冷藏（0℃~5℃）
其他食品	3101	其他食品	其他食品（冷藏非即食預(yù)制菜）	除以上冷藏預(yù)制菜品種外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹飪的，經(jīng)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售的非即食預(yù)包裝菜肴	按具體品種的標(biāo)準(zhǔn)要求儲(chǔ)存：冷藏（0℃~10℃）

第二章  生產(chǎn)場(chǎng)所

第九條  預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所選址、布局流程、設(shè)備設(shè)施、人員管理、管理制度及其執(zhí)行情況，以及按規(guī)定需要查驗(yàn)的試制產(chǎn)品等應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》的相關(guān)規(guī)定。
第十條  預(yù)制菜生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，并配置與預(yù)制菜生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的加工車(chē)間、原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢驗(yàn)場(chǎng)所等；生產(chǎn)過(guò)程對(duì)生產(chǎn)用水有凈化要求的，還應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的水處理車(chē)間。
第十一條  生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)能滿(mǎn)足原料處理、成品加工制作、包裝等工藝要求，并根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和產(chǎn)品清潔度的要求對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行有效分離或分隔，避免交叉污染。按照生產(chǎn)工藝對(duì)食品安全的影響風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)場(chǎng)所劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間及作業(yè)區(qū)劃分原則見(jiàn)表2。

表2  納入其他食品類(lèi)別的預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間及作業(yè)區(qū)劃分原則
產(chǎn)品	一般作業(yè)區(qū)	準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)	清潔作業(yè)區(qū)
其他食品（冷藏即食預(yù)制菜）	原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。	原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)、水處理車(chē)間（需要時(shí)）等。	冷卻區(qū)、冷加工場(chǎng)所、內(nèi)包裝間等。
其他食品（冷藏即食蔬果）	原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。	粗加工區(qū)、清洗區(qū)、水處理車(chē)間（需要時(shí)）等。	蔬果切分區(qū)、蔬果消毒區(qū)、蔬果漂洗區(qū)、蔬果內(nèi)包裝區(qū)等。
其他食品（冷藏非即食預(yù)制菜）	原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。	原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、水處理車(chē)間（需要時(shí)）等。	預(yù)制菜冷卻區(qū)(如有熱加工工藝）、內(nèi)包裝區(qū)
注：1.本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 2.采用后殺菌工藝生產(chǎn)預(yù)制菜的，殺菌場(chǎng)所根據(jù)不同產(chǎn)品工藝流程等劃分作業(yè)區(qū)。

 
第十二條  預(yù)制菜處理區(qū)的粗加工操作應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的食品原料清洗、切配場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施，確保畜禽類(lèi)、植物類(lèi)（果蔬）、水產(chǎn)類(lèi)食品原料預(yù)處理場(chǎng)所分隔或分離。
第十三條  冷藏即食預(yù)制菜和冷藏非即食預(yù)制菜的熱加工、冷卻、冷加工、包裝操作應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立隔間，其面積應(yīng)與其生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。
冷藏即食蔬果應(yīng)根據(jù)工藝流程依次設(shè)置獨(dú)立分隔的原料粗加工車(chē)間、原料清洗消毒、漂洗脫水、內(nèi)包裝車(chē)間、外包裝以及工器具、容器清洗消毒等車(chē)間，有區(qū)分標(biāo)識(shí)，并保證各車(chē)間能連續(xù)操作生產(chǎn)。應(yīng)定期清潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工器具、容器受到污染。
第十四條  冷藏即食預(yù)制菜內(nèi)包裝間設(shè)計(jì)應(yīng)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457）要求，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對(duì)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標(biāo)準(zhǔn)要求監(jiān)測(cè)1次。鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
第十五條  冷藏即食預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：
（一）冷藏即食預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
（二）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（不含）以下的，完成成品處理、包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
（三）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上的，完成成品處理、包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘。
第十六條  冷藏即食蔬果的加工用水應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652）的要求，消毒水溫應(yīng)不高于5℃，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。
第十七條  需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車(chē)輛，冷藏預(yù)制菜貯存（運(yùn)輸）環(huán)境溫度應(yīng)為0℃-10℃，其中冷藏即食蔬果貯存（運(yùn)輸）環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

第三章  設(shè)備設(shè)施

第十八條  生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見(jiàn)表3。

表3  納入其他食品類(lèi)別的預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施
產(chǎn)品	設(shè)施設(shè)備
其他食品（冷藏即食預(yù)制菜）	原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱(chēng)量設(shè)備、熱加工設(shè)備、冷卻設(shè)備（真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫(kù)等）、冷藏設(shè)備、包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過(guò)濾設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施
其他食品（冷藏即食蔬果）	原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機(jī)、切塊機(jī)、去皮機(jī)、切菜機(jī)等）、稱(chēng)量設(shè)備、冷藏設(shè)備、護(hù)色設(shè)備（需要時(shí)）、去除表面水設(shè)備（甩干機(jī)、離心機(jī)、風(fēng)干機(jī)、瀝水設(shè)備等）、包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過(guò)濾設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施
其他食品（冷藏非即食預(yù)制菜）	原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱(chēng)量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時(shí)）、殺菌設(shè)備（需要時(shí)）、冷卻設(shè)備 （需要時(shí)）、包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施
注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

 
第十九條  洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式水龍頭，配備冷熱水設(shè)施；直接入口食品（即食預(yù)制菜、即食蔬果等）清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)二次更衣間，并配置相應(yīng)的更衣、洗手、干手和消毒設(shè)施。
第二十條  應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。
原材料粗加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)原料屬性分別設(shè)置畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工器具、容器的清洗消毒水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并保持專(zhuān)用。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開(kāi)放置和使用。
第二十一條  應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾、場(chǎng)所消毒設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過(guò)濾、消毒設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。
第二十二條  需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。
冷藏即食預(yù)制菜熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證熱加工后2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。
冷藏即食蔬果的原料消毒、漂洗用水應(yīng)設(shè)置降溫設(shè)施，保證消毒水溫應(yīng)不高于5℃。
第二十三條  鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。
第二十四條  冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置，監(jiān)測(cè)裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)并記錄。冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m²的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。
第二十五條  預(yù)制菜檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求需要配置食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等）等食品安全檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，規(guī)范開(kāi)展食品安全檢測(cè)。
第四章  設(shè)備布局與工藝流程
第二十六條  應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。
第二十七條  預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險(xiǎn)控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見(jiàn)表4。

表4  納入其他食品類(lèi)別的預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
產(chǎn)品	工藝流程	關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
其他食品（冷藏即食預(yù)制菜）	原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、分切、稱(chēng)量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測(cè)、冷藏、殺菌（需要時(shí)）。	1.原料的質(zhì)量安全控制； 2.熟制溫度與時(shí)間控制；                       3.異物控制； 4.殺菌控制參數(shù)（如有殺菌工藝）； 5.生產(chǎn)場(chǎng)所室溫、潔凈度控制； 6.生產(chǎn)物料及成品貯存溫度控制； 7.配料過(guò)程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料）。
其他食品（冷藏即食蔬果）	即食水果：預(yù)處理、清洗、消毒漂洗、（去皮）、切分、（護(hù)色）、去除表面水、包裝、異物檢測(cè)、冷藏。 即食蔬菜：預(yù)處理、清洗、（去皮）、（切分）、消毒漂洗、（護(hù)色）、去除表面水、包裝、異物檢測(cè)、冷藏。	1.原料的質(zhì)量安全控制； 2.異物控制； 3.果蔬清洗消毒用水質(zhì)量； 4.生產(chǎn)場(chǎng)所室溫、潔凈度控制； 5.生產(chǎn)物料及成品貯存溫度控制。
其他食品（冷藏非即食預(yù)制菜）	原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（清洗、分切、挑揀、稱(chēng)量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、異物探測(cè)、冷藏。	1.原料的質(zhì)量安全控制； 2.熟制溫度與時(shí)間控制（如有熟制工藝）； 3.異物控制； 4.殺菌控制參數(shù)（如有殺菌工藝）； 5.產(chǎn)品貯存過(guò)程中的溫度控制； 6.配料過(guò)程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料）。
注：1.本表所列預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。   2.若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)控制。

第五章  人員要求
第二十八條  企業(yè)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的規(guī)定配備食品安全管理人員和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員等，并定期對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。
食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。
第二十九條  企業(yè)應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
直接接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)定期開(kāi)展健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
第六章  管理制度
第三十條  預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)要求制定相應(yīng)的管理制度，有關(guān)制度應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理的相關(guān)要求。
第三十一條  建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度，保證采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及未通過(guò)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)安全性評(píng)估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。
第三十二條  建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)立即停止采購(gòu)，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
采用進(jìn)口原輔料的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)審核進(jìn)口原輔料供應(yīng)商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及每批原輔料由出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的相關(guān)合格證明材料。
第三十三條  建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。
委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)?，?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書(shū)面委托運(yùn)輸協(xié)議。
第三十四條  建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑，應(yīng)當(dāng)使用GB2760表A.3所列食品類(lèi)別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。
第三十五條  建立產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度。企業(yè)應(yīng)制定包括原輔料檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)、生產(chǎn)場(chǎng)所監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等的檢驗(yàn)管理制度，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求。相關(guān)產(chǎn)品沒(méi)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)依法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素，明確出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻次和檢驗(yàn)要求。每年至少2次根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格，檢驗(yàn)項(xiàng)目和涉及的檢驗(yàn)方法應(yīng)符合法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定。
企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰ΑＪ褂每焖贆z測(cè)方法及設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)的，須保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證，當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果可疑時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。
不能自行檢驗(yàn)的，應(yīng)委托具有合法資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。
第三十六條  建立生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過(guò)程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，合理設(shè)定監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率等可參照附件，配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類(lèi)和數(shù)量有誤，跟蹤評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，確定產(chǎn)品保質(zhì)期，確保生產(chǎn)過(guò)程符合相應(yīng)食品類(lèi)別衛(wèi)生規(guī)范或生產(chǎn)規(guī)范的要求。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和處置結(jié)果予以記錄。
第三十七條  建立清潔消毒制度。根據(jù)預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)情況，制定相應(yīng)清潔消毒程序，確保預(yù)制菜加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。
 第三十八條  建立食品安全追溯管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢(xún)。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。
第三十九條  建立自查制度。企業(yè)應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證其有效運(yùn)行。重點(diǎn)檢查企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品變化情況和各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施予以糾正，并做好記錄。
第四十條  鼓勵(lì)建立和實(shí)施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系進(jìn)行食品安全控制。
第七章  試制產(chǎn)品檢驗(yàn)
第四十一條  首次申請(qǐng)預(yù)制菜生產(chǎn)許可的，應(yīng)提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。
試制產(chǎn)品應(yīng)委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)覆蓋產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及相關(guān)部門(mén)公告規(guī)定的全部項(xiàng)目。
第八章  附 則
第四十二條  預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境溫度、潔凈度、生產(chǎn)用水等方面有特殊要求的，其生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的配置應(yīng)同時(shí)滿(mǎn)足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
第四十三條  自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)本方案的解釋工作。
第四十四條  本方案自公布之日起30日后實(shí)施，有效期兩年。上級(jí)部門(mén)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品審查有新規(guī)定或要求的，從其新規(guī)定。
 
附件：預(yù)制菜生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南