《2021中國餐飲業(yè)年度報告》發(fā)布：特色小吃異軍突起 傳統(tǒng)餐企拓展線上業(yè)務渠道
新華網北京8月23日電（李楠）8月23日，中國飯店協(xié)會與新華網在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）。報告顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復，餐飲業(yè)者普遍對未來發(fā)展持樂觀態(tài)度。高質量發(fā)展的“五化”（綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化）成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導向標。
該報告由內地各省餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業(yè)家信心指數分析及精選附件五個篇章組成。報告對2020年疫情前后我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現狀與趨勢進行了深度剖析。
中國飯店協(xié)會會長韓明指出，本次報告發(fā)布，一方面分析了2020年中國餐飲行業(yè)發(fā)展情況，通過科學的統(tǒng)計指標與詳實的數據反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業(yè)發(fā)展情況與走向，對餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢與國家新政進行詳細解讀、給出相關發(fā)展建議；另一方面，《報告》精選了對餐飲行業(yè)有重大指導意義的國家政策及法律文件供業(yè)者參考，希望會對餐飲行業(yè)在未來的發(fā)展走向給予清晰指引。
餐飲領跑企業(yè)：積極自救探索疫情防控環(huán)境下新經營模式
韓明表示，2020年初，各領跑企業(yè)沒有一味地抱怨、沒有被動地等待，而是積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經營模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業(yè)為例，通過售賣蔬菜和預制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻，另一方面開辟出一條新的餐飲服務+零售的發(fā)展之路。
與此同時，唐宮、九毛九、海底撈、呷哺呷哺、河北千喜鶴、四川至膳、安徽老鄉(xiāng)雞、張亮麻辣燙等各業(yè)態(tài)領跑企業(yè)通過捐贈現金、抗疫物資或提供免費愛心餐的方式，為全國防疫工作貢獻力量。這些領跑企業(yè)在保證自身運營和存續(xù)狀態(tài)的同時，還積極承擔各類社會責任，為其他餐飲企業(yè)樹立了良好的榜樣與典范。
調研企業(yè)業(yè)態(tài)分布圖
根據2020財年領跑餐飲企業(yè)營收情況，《報告》還編制了餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領跑企業(yè)榜單。本年榜單較往年有所調整：隨著團餐業(yè)務的規(guī)模與市場不斷擴大，團餐排行名額由原來的10個增加到20個；將休閑餐飲企業(yè)與正餐企業(yè)進行合并，形成新的正餐企業(yè)排行表。調整后的榜單更加客觀與準確地反映了當下餐飲行業(yè)發(fā)展格局。
《報告》對餐飲行業(yè)疫情前后出現的趨勢進行了深入分析?？傮w來看，高質量“五化”領導行業(yè)發(fā)展方向，而這其中產生的例如分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得餐飲企業(yè)關注。
綠色化發(fā)展引領分餐和節(jié)約風尚
“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經濟體系、促進經濟社會發(fā)展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢；國家有關部門也多次針對落實垃圾分類、反對食品浪費和嚴控塑料制品出臺相應政策。
在此背景下，有越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展責任，落實好分餐制、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識。
以倡導節(jié)約消費和倡導使用公勺公筷為例，《報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行了綠色發(fā)展措施。
| 序號 | 指標 | 分值 |
| 1 | 倡導節(jié)約消費行為 | 4.65 |
| 2 | 食品質量標準 | 4.50 |
| 3 | 倡導使用公筷公勺或雙筷制 | 4.46 |
| 4 | 安全生產教育和培訓 | 4.43 |
| 5 | 安全事故預案 | 4.41 |
| 6 | 安全生產管理體系 | 4.33 |
| 7 | 減少一次性碗筷 | 4.29 |
| 8 | 節(jié)能環(huán)保設施 | 4.14 |
| 指標 | 數值 |
| 外賣平臺提成占營業(yè)收入比例均值 | 12.10% |
| 外賣平臺提成占營業(yè)收入比例中位數值 | 13.00% |
| 外賣平臺提成同比變動均值 | 2.82% |
| 外賣平臺提成同比變動中值 | 0 |
外賣平臺提成占營業(yè)收入比例統(tǒng)計表
“由數字化帶動起來的新零售也成為了時下熱門的發(fā)展趨勢。”韓明認為，這種基于網絡數字技術的新業(yè)態(tài)新模式，支撐了新型消費逆勢快速增長，也為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了重要變革。外賣服務、預制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業(yè)新零售的代表。對于數字化和新零售方面的熱點，餐飲企業(yè)應及時關注、及時參與、及時發(fā)展，研判時下消費趨勢和消費者口味，推出適當的營銷模式與特色產品，充分利用和享受數字化與新零售帶來的新紅利。
韓明介紹，近些年，無論是在一、二線城市，還是在三、四線小城，單品小吃店都如雨后春筍般發(fā)展迅猛：諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區(qū)和江南地區(qū)的街頭巷尾、商場超市內“遍地開花”；品牌小吃業(yè)態(tài)中的融資事件越來越多，其中有不少品牌還拿下了數額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。這也反映出當下餐飲圈的品類趨勢：特色餐飲的挖掘。
《報告》顯示，特色單品和小吃發(fā)展迅猛，首先因其門店租金少、人工成本低、標準化程度高、復購率高、運營損耗小、銷售渠道靈活的優(yōu)勢，可以實現短期內快速擴張、實現連鎖化的目標，備受餐飲業(yè)者青睞。
標準化、精益化央廚助推行業(yè)高質量發(fā)展
為落實高質量發(fā)展目標，國家提出要加快完善各領域監(jiān)管標準體系，鼓勵行業(yè)制定更高水平標準，以標準化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質量。韓明說，“對于餐飲行業(yè)而言，要落實這點，標準與統(tǒng)一的生產模式必不可少，這就使得餐企對中央廚房的關注和需求與日俱增。”
根據行業(yè)統(tǒng)計，目前門店數超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送；而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設的大潮中。
韓明說，相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質檢、統(tǒng)一標準和綜合信息處理，因此具備質量和擴張方面的優(yōu)勢，而且可以通過規(guī)?；蜆藴驶僮?，降低生產和配送成本、提升產品更新速度。
由于中央廚房可以助力產業(yè)園區(qū)建設，且大型央廚還可以吸納大量投資，容易得到政府支持，也更容易落地生產。此外，中央廚房在發(fā)展供應鏈和預制半成品，以及落實標準化、高質量發(fā)展方面有著突出和關鍵的作用。
傳承弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化 為餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展注入動力
韓明介紹，“中國品牌日”的創(chuàng)立，為我國自主品牌發(fā)展提供了更多的機會與平臺。提升國家文化軟實力，堅持文化自信，傳承弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，并推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展，將為我國餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展注入動力。
企業(yè)關注發(fā)展方向統(tǒng)計圖
《報告》調研結果顯示，有56%的餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。有越來越多的餐飲企業(yè)依托本地傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)民族餐飲品牌、探索特色菜系、發(fā)掘爆款特色小吃與單品，火遍大江南北。
品牌不僅是企業(yè)象征與品質代表，更是企業(yè)文化和其所在國家/地區(qū)文化的體現和宣傳。相比于國外餐飲品牌，國內餐飲品牌在識別度、成熟度和文化底蘊上仍存在一定的差距。
韓明建議，餐飲企業(yè)品牌打造過程中要注意與文化產業(yè)的結合，以我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為核心，以優(yōu)質的服務和產品質量為基礎，以科學管理、人才培養(yǎng)與技術創(chuàng)新為依托，以數字化渠道為手段，以高質量發(fā)展為目的，打造質量過硬、辨識度高、文化性強的餐飲國牌，推動國牌發(fā)展壯大。
職教改革提升行業(yè)人才與服務水平
為構建現代職業(yè)教育體系，近年來國家持續(xù)加強職業(yè)教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現代學徒制和學分銀行制，加快建設知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，提升職業(yè)人才綜合素質。目前餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局。
根據《報告》調研結果顯示，人力成本占企業(yè)營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過提升人員素質、水平和效率實現降本增效與服務提升。
中國飯店協(xié)會積極按照國家部委的工作要求，申報并獲批成為第四批社會培訓評價組織并成功開發(fā)《酒店運營管理》（初、中、高級）、《餐飲管理運行》（初、中、高級）6個職業(yè)技能等級評價證書，證書申報院校超過兩百所；開設“1+X”酒店運營管理和餐飲管理運行培訓班，與各大職業(yè)院校合作建立職業(yè)技能人才培訓基地，為住宿餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)提供了堅實后盾。
韓明表示，在職業(yè)教育現代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將為職業(yè)人才培養(yǎng)注入全新的動力，進一步提升行業(yè)人才的專業(yè)化程度與綜合素質水平，而餐飲行業(yè)也將因此受益：人才培養(yǎng)渠道進一步拓寬，服務品質與效率有望得到提升與加強。
